Школа домашнего кондитера-2009

жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После

обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается

кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи

погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти

прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие

дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым

оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же

сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы

(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом

количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый

аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь

разных веществ, и том числе и соды с аммонием.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко

растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды

выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания

углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус.

Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению

соды и улучшению вкуса изделия.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с

жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое

Школа домашнего кондитера

тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять

станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и

выпекают.

На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или

виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином,

сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает

им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или

кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением

углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое

сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст.

ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ,

которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без

специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью,

приготовленному на соде.

Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Желирующие вещества

Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и

других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие

(студнеобразующие) вещества — агар и желатин.

Агар (старое название агар-агар) — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов

морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых

полупрозрачных пластинок.

Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка

или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на

дуршлаг или ситечко для стекания воды.

Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в

сухом прохладном месте.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска

пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку

устанавливают по желанию.