Шоколад. Темперирование. Технология приготовления

Какао-бобы, поступающие на производство, содержат посторонние примеси. Кроме того, они различаются по размеру. Для получения равномерно обжаренных бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам. Очистка и сортировка бобов происходит в очистительно-сортировочных машинах, путем воздушной сепарации и на виброситах. Очищенные бобы передают на обжарку (сушку). Применяют непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюллер» (Швейцария) и «Конти-303» фирмы «Нагема» (Германия). Обжарку проводят при средней температуре воздуха 145?С.

Цель обжарки (сушки) бобов:

– удаление влаги на 4-5%, чтобы конечная влажность бобов была 2,5-3,5%;

– придание оболочке и ядру, хрупкости, твердости для лучшего отделения оболочки от ядра и дробления ядра;

– улучшение вкусовых качеств бобов за счет удаления летучих кислот, главным образом уксусной кислоты, а также окисление дубильных веществ, придающих горький, вяжущий вкус бобам;

– протекание реакции меланоидинообразования, усиливающую окраску бобов;

– частичная стерилизация бобов.

При обжарке часть какао масла 0,5% переходит из ядра в оболочку. При жестких режимах (t=160?С) потери жира за счет диффузии достигают 2%, поэтому после обжарки бобы быстро охлаждают до t= 30-35?С с целью снижения миграции какао масла в оболочку, придания хрупкости и твердости ядру и оболочке, которые при надавливании легко дробятся, и оболочка отделяется от ядра.

Дробление какао бобов, отделение какаовеллы и разделение полученной какао крупки на фракции осуществляется на дробильно-сортировочных машинах марки BR-51-EH. Какао бобы, раздробленные на двух шестигранных валках, разделяются на ситах на 4-8 фракций с размерами частиц 0,7-8 мм. Наиболее ценная фракция крупная, т.к. она содержит больше какао масла. Какаовелла отделяется воздушной сепарацией.

Полученная какао крупка подвергается алкализации водным раствором карбоната калия (K2CO3) или водным раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3), при этом происходит дезодорация крупки, инактивация ферментов, уничтожение микроорганизмов. Для удаления паров воды и летучих веществ крупку сушат при t=100?С, с последующей обжаркой до влажности 2%.

Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки на комбинированных размольных агрегатах, состоящих из ударной, дисковой и шариковой мельниц. Далее какао тертое подвергается темперированию (энергичное перемешивание при t=115?С) в пленочном аппарате батарейного типа петцомат фирмы «Петцольд» (Германия), либо в вакуум-коншах под разряжением в течение 2-3 ч., при этом удаляется до 80% легколетучей фракции, состоящей из воды и уксусной кислоты. С целью максимального удаления дубильных веществ, органических кислот, придающих неприятный вкус и запах, какао тертое подвергают одновременно с темперированием алкализации.

Глава 2. Реологические свойства какао тертого

При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао масла, поэтому приобретает полужидкую консистенцию, представляя собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частицы стенок клеток и зерна крахмала, а дисперсионной средой какао масло. Содержание масла в какао тертом составляет 54%. К реологическим свойствам какао тертого относятся дисперсность и вязкость. Дисперсность – это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм. Чем выше дисперсность твердых частиц, тем полнее разрушены клетки какао крупки, тем больше получается какао масла, тем ниже вязкость какао тертого. Дисперсность какао тертого зависит от способа измельчения, конструкции применяемых машин и при трехступенчатом размоле какао крупки достигает 98%.

Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него. Вязкость какао тертого зависит от влажности, температуры, дисперсности и содержания в нем какао масла. Чем выше влажность какао тертого, тем выше вязкость. Чем выше температура, тем ниже вязкость. Для снижения вязкости какао тертого вносят ПАВы (соевый фосфатидный концентрат). Вязкость какао тертого при t=32?С не должна превышать 6 Па?с.

Глава 3. Пути повышения выхода какао тертого

• соблюдение режимов ферментации и сушки какао бобов;

• снижение потерь при сортировке (составляют 0,5%), сушке (5%), дроблении (12%), измельчении (0,4%);

• снижение влажности какао крупки для увеличения дисперсности какао тертого и снижения его вязкости;

• повышение дисперсности какао тертого за счет высокого качества размола какао крупки;

• соблюдение продолжительности темперирования (не более 5-6 ч).

Глава 4. Способы получения какао масла

Какао масло получают 2-мя способами:

– экстракционный (в России не применяют);

– прессовой