Система здоровья доктора Джарвиса

Приготовление яблочного уксуса

Яблочный уксус относится к продуктам, приготовляемым при помощи аэробной ферментации яблочного сока. К подобным же продуктам относится и сидр, приготовляемый из фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового. Приготовление сидра подобно приготовлению вина. Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового сидра или из сока этих фруктов можно получить высококачественный сидровый пищевой уксус.

В домашних условиях можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту.

Вымойте яблоки, устранив гнилые или червивые части, затем раздавите прессом или натрите на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д. или яблочные выжимки, оставшиеся от приготовления сидра. Эту сырую массу положите в подходящий плоский стеклянный сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок, которым вы располагаете). Затем долейте теплой кипяченой водой из расчета 0,5 л воды на 0,4 кг яблочной массы. Добавьте на каждый литр воды по 100 г меда или сахара, а также по 10 г хлебных дрожжей и по 20 г сухого черного хлеба для ускорения уксуснокислого брожения.

Сосуд с этой смесью храните в помещении при температуре 20–30 °С открытым.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта – менее 20 % сахаристых веществ, как можно более постоянная температура – около 20 °С и как можно большая поверхность контакта с воздухом.

Готовить яблочный уксус следует в посуде из стекла, дерева (бочонок без крышки) или керамики. Он должен храниться в темноте, так как ультрафиолет солнечных лучей задерживает процесс брожения.

Для проведения первой стадии ферментации в течение 10 дней храните сосуд в тепле при температуре 20–30 °С, 2–3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой, затем переложите ее в марлевый мешочек и отожмите.

Получившийся сок вновь процедите через марлю, определите вес и перелейте в сосуд с широким горлом. Можно добавить на каждый литр сока по 50–100 г меда или сахара, размешивая до полного растворения.

Для проведения второй стадии ферментации закройте банку марлей, завяжите и храните в тепле, чтобы процесс брожения продолжился. Брожение считается оконченным, когда жидкость перестает пениться и проясняется. Время брожения нельзя точно установить заранее, так как это зависит от кислотности исходного сырья, от температуры и прочих условий ферментации. В зависимости от соответственной подготовки сока яблочный уксус будет готов через 40–60 дней. Затем его надо отфильтровать и перелить в бутылки. Бутылки плотно заткните пробками, закупорьте воском и храните в прохладном месте.