Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Каждый, кто считает, что гармония итальянской кухни определяется ее повышенным вниманием к особенностям тщательно подобранных ингредиентов, состав которых диктуется местными традициями, испытывает нечто вроде шока, впервые сталкиваясь с сицилийской кухней. Она вся основана на контрасте, диссонансе, контрапункте и отсутствии утонченности. Воздействие блюд проистекает из противопоставления: сладкое — кислое, твердое — мягкое, сладкое — соленое, горячее — холодное. Они производят такое же ошеломляющее впечатление, как любое бросающееся в глаза барочное здание. Сицилийские кушанья сокрушают вкусовые окончания: густые, плотные, пикантные, пряные, с «фруктовой нотой», совершенные во всех смыслах этого слова; сезонная еда, от которой увеличиваются животы и становятся узкими брюки; еда, дарованная самой землей. Это вовсе не значит, что блюдам не хватает изысканности. На самом деде она проявляется в способности сицилийской кухни достигать невероятных высот и создавать шедевры, штурмующие вкус с поразительной мощью, основанной на понимании культуры, человеческой личности и истории.

* * *

У каждого ингредиента есть свой абрис, связанный с родословной самого блюда, которая, а свою очередь, зависит от того, какие именно ингредиенты используются в данном месте, поскольку и у него имеется своя история. Так что о событиях, разворачивавшихся на Сицилии, вы узнаете, посмотрев на тарелку, которую вам подают. История острова отражена в разных видах, мороженого, в каноли, в хлебе, в пасте; в овощах и фруктах, в кресле оде, панелле, бобах и чечевице, в кунжутном семени и в сортах твердой пшеницы; в способах консервирования, в приготовлении солений, в высушивании на солнце, в масле, в уксусе; в шоколаде, рже, томатах, в баклажанах и разных сортах перца; в специях, гвоздике, корице, мускатном орехе: в фаршированных овощах, в жареной рыбе, в мясе гриль и в истинно французской аристократичности, даже если история смущает и ставят в тупик.

Однако она смущает и ставит в тупик не более, чем многое другое. С той минуты, как я начал свой вояж во Сицилии, меня не покидает чувство, будто я совершаю путешествие в глубь веков. На мой взгляд, Сицилия именно то место, где можно ежедневно открывать для себя страницы становления западной цивилизации. На острове побывали все: финикийцы, греки, римляне, цивилизованные арабы, дисциплинированные нормандцы, склонные к авантюризму немцы, испанцы, снова французы, снова немцы, англичане, американцы… Этот остров — создававшийся на протяжении тысячелетий музей теории и (фактики возведения фортификационных сооружений, планирования городов, образчик церковной архитектуры, кладезь технической мысли и эстетических представлений, религиозных верований и философских течений. История присутствует здесь в колоннах и пилястрах, в арках и балконах, в карнизах и бордюрах, в лепных украшениях — везде.

Но прежде всего, она живет в самих людях, в их доброте и в их скрытности, в их великодушии и в их уклончивости. Если в течение трех тысячелетий вы вынуждены приспосабливаться к постоянной смене декораций, то обязательно научитесь подавлять (…) проявления своих природных инстинктов, чувств и особенностей своей личности. Вы станете наблюдательным, осторожным, осмотрительным и привыкнете считаться с мнением окружающих. Вы также научитесь слушать и разбираться в ментальных, эмоциональных и социальных процессах, происходящих в среде пришлых завоевателей. И вы освоите азы выживания при них. Более того — со временем будете сотрудничать с ними, а затем и манипулировать, добиваться своего лестью и умасливать их, втираться в доверие и получать то, чего вы хотите, не вызывая гнева и недовольства своих хозяев. В результате сицилийцы приобрели проницательный ум и гибкие манеры, рассудительность и здравомыслие. Они трезво судят о том, как и почему люди поступают именно так, как поступают, и у них нет никаких иллюзий.

* * *

Это понимание мира и роли обстоятельств проявляет себя в виде фатализма, пессимизма, цинизма или, что случается реже, в качестве утопического мировоззрения. С чем я и столкнулся. Однако более всего меня потрясли невероятная доброта, великодушие, забота и учтивость тех, с кем мне довелось пересечься во время путешествия, и я не был готов к этому. Как бы сицилийцы ни относились к окружающему миру, в общении с незнакомым им человеком, да еще и иностранцем, они неизменно проявляют к нему теплоту и сердечность. Необыкновенная щедрость синьора Реитано стала последом по времени примером этих постоянно обнажаемых качеств.