Читаем Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны полностью

Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Да, конечно, кивнула она. Это совершенно особый сорт фиги, называемый passaluni Такой инжир растет только на Этне и больше нигде, и плодоносят деревья дважды зала это небрежным тоном, как нечто самой собой разумеющееся. В этом нет ничего нового, это все знают.

По дороге в аэропорт я размышлял о том, что было бы, если бы я зашел в магазин скутеров, допустим, в Бирмингеме или в Бэйсингстоуке и спросил у клерка на ресепшн, какие яблоки он считает лучшими в данном сезоне — «Эллисонз Оранж» или «Ашмидз Кернел».

Креспелле (Crespelle)

Синьор Реитано был явно не готов к тому, чтобы дать мне подробный рецепт своих изумительных креспелле. В результате небольших исследований и консультации с моими сицилийскими советниками был составлен другой рецепт, который и предлагается вашему вниманию.

Для приготовления шестидесяти креспелле потребуется:

30 г свежих дрожжей

900 г муки, не содержащей добавок, способствующих подъему теста

соль

60 анчоусов (или 300 г свежей массы рикотты)

жир для жарки (лучше всего свиной, но можно использовать лярд или растительное масло)

Растворить дрожжи в воде (шесть столовых ложек). Нагреть воду в кастрюле. Когда вода начнет закипать, всыпать в нее всю муку и тщательно перемешать. Охладить. Добавить щепотку соли и дрожжи. Тщательно перемешать. Выложить на сухую поверхность и месить руками, смазанными жиром, до тех пор, пока тесто не станет мягким и шелковистым. Переложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить. Объем теста должен увеличиться в два раза.

Чтобы приготовить креспелле, отщипнуть кусочек теста размером с грецкий орех и раскатать его в плоский лист. Положить начинку — анчоус или чайную ложку рикотты — и свернуть трубочкой.

Обжаривать до образования золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Вынуть из масла и подсушить на кухонном полотенце.

Баклажаны фаршированные (Melanzane ammuttimati)

Этот и три следующих рецепта принадлежат ресторану в Старом вокзале Фикуццы, но в третьей главе для них не нашлось места. Однако мне очень жалко отказываться от них, потому что это рецепты потрясающих блюд, очень похожих на другие, которые мне довелось попробовать во время моего путешествия.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г сыра качокавалло [37]

6 больших или 12 маленьких баклажан

400 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 л томатного соуса

пучок мяты

3 зубчика чеснока

соль

Мелко нарезать мяту, чеснок и сыр. Вымыть баклажаны и снять с них кожуру. В каждом баклажане сделать по два надреза в сантиметр и нафаршировать их смесью мяты, чеснока и сыра, добавив немного соли.

Нагреть б ольшую часть оливкового масла в глубокой сковородке и обжарить баклажаны до равномерного коричневого цвета. Добавить томатный соус, посолить, поперчить и выдержать на маленьком огне в течение десяти минут.

Подавать в горячем или холодном виде с оставшимся количеством оливкового масла и разорванными руками листьями базилика.

Артишоки в стиле видданедда (Carciofi alia viddanedda)

Для приготовления шести порций потребуется:

50 г филе солевых анчоусов

100 г свежеизмельченных белых сухарей

200 г сыра качокавалло

100 г оливкового масла «Extra Virgin»

3 зубчика чеснока

6 артишоков

сок 1 лимона

1 пучок петрушки

Вымыть артишоки и отрезать соцветия. Нарезать артишоки кружочками и положить их в воду, предварительно налив в нее лимонный сок, чтобы артишоки не стали коричневыми. Нарезать петрушку и натереть сыр.

Нагреть на сковороде масло и поджарить чеснок и анчоусы. Положить артишоки. Когда они начнут приобретать коричневатый цвет, добавить сухари, петрушку, сыр и стакан воды. Держать на огне еще пять минут.

Это блюдо можно есть и холодным, и горячим.