Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.

Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.

На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.

Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.

Салат из говядины с луком, каперсами (Insalata dimanzo con cipotle, capperi e premezzolo)

Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.

Для приготовления шести порций потребуется:

1 кг говяжьей вырезки

1 луковица

1 морковь

1 пучок сельдерея

2 десертные ложки соленых каперсов

2 красные луковицы из Тропеа или мягкий белый лук

2 столовые ложки красного винного уксуса

5 чайных ложек оливкового масла высочайшего качества

Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.

Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.

Тщательно перемешать. Оставить примерно на двое суток.

Паста по-сицилийски (Pasta ofurnu)

Чтобы вы поняли, с какими трудностями может быть связан поиск рецептов на Сицилии, я хочу привести три рецепта одного и того же блюда, полученные от Анны Фава, друга Паскуале Торнаторе. По ее словам, существуют две основные традиции приготовления сицилийской паста аль форна — традиция Катании и традиция Палермо. Кроме того, она дала и менее формальный рецепт своей тетушки. Предоставляю вам самим сделать выбор.

Рецепт Катании

Для приготовления четырех — шести порций потребуется:

3 баклажан

3 яйца, сваренных вкрутую

700 г пенне или ригатони[35]

80 г зрелого овечьего сыра, нарезанного мелкими кубиками

250 г мясных шариков (для их приготовления тушат говяжий фарш со свежим горохом до такой консистенции, чтобы можно было сделать шарики, и затем тушат их в небольшом количестве подливки)

80 г свежего колбасного фарша

15 г свежего овечьего сыра «Тума»

300 мл томатного соуса

Нагреть духовку до 180 °C. Нарезать баклажаны тоненькими кружочками и обжарить их в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Очистить и нарезать яйца. Сварить пасту в подсоленной воде. Тщательно слить воду.

Смазать маслом противень и выложить на него пасту. Положить на нее часть жареных баклажан, часть сыра пекорино, часть мясных шариков вместе с подливкой и часть колбасного фарша.

Затем выложить второй слой пасты. Затем следующий. И так до тех пор, пока не будут использованы вся паста и вся «начинка». Положить сверху тонкие ломтики сыра, смазать томатным соусом, положить кусочки яиц и обсыпать сухарями, w Поставить в духовку и печь в течение двадцати минут.

Рецепт Палермо