Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

«Don Puglisi» была дольчерией, а это не совсем то же самое, что обычная кондитерская. Лина объяснила мне, что последняя занимается тортами и сластями, содержащими крем, в то время как специализация дольчерии — сухие выпечные изделия: мустаццоли[49], таралуччи (пряники) бисквитные и странная сладкая штука, которую делают только в Модике: 'mpanatigghie. «Don Puglisi» также производит миндальную пасту в виде плиток и миндальное молока Ну и конечно, плитки шоколада. Именно его Лина разливала с такой поразительной точностью, порожденной ежедневной практикой. К тому времени, когда закончится ее рабочий день, будет сделано две тысячи плиток.

Предприятие функционировало как обычное коммерческое, но во многих отношениях таковым не являлось. Вернее, его коммерческий статус оказался необычным. «Don Puglisi» из числа тех фирм, что созданы для переработки продуктов, выращиваемых на землях, конфискованных у главарей мафии. Самое известное из них — Libera Terra[50]. По сути, кондитерский дом был кооперативом, который образовался благодаря священнику дону Джузеппе Пульизи, служившему в одном из беднейших кварталов Палермо и убитому мафией в 1993 году. Благодаря ему в Модике открылся приют для детей-сирот и начал развиваться кондитерский бизнес, позволивший заинтересованным в этом женщинам приобрести специальность и получить работу.

Одна из особенностей кустарного производства продуктов питания в Италии и на Сицилии заключается в том, что люди, которые этим занимаются, не пренебрегают современными технологиями, если последние не сказываются отрицательно на качестве конечного продукта. Поэтому в лаборатории стояла батарея мельниц, смесителей и машин для плавления шоколада, не говоря уж о печи, работой которой управлял компьютер. Ингредиенты отбирались и перерабатывались очень тщательно, первичную обработку выполняли машины, а окончательную — люди.

В то время как Лина разливала шоколад, Габриэлла измельчала миндаль, который в этот же день будет использован для приготовления миндальной пасты для 'mpanatigghie. Зерна миндаля были покрыты шкуркой, ибо, по словам Лины, так «piu saportto», гораздо вкуснее, а в готовом продукте коричневые шкурки не видны. Позднее Габриэлла размалывала миндальные зерна в шкурке для выпечки и для фасованного миндального полуфабриката, который упаковывают и продают навынос. В другой комнате, с высоким сводчатым потолком и кремовыми стенами, Джузеппина и Мария вынимали шоколад из пластиковых форм и заворачивали его сначала в жиростойкую бумагу, а затем — в нарядную, после чего перевязывали упаковки ленточками.

Разделавшись с этим, Лина принялась за другую работу: за миндальное печенье — один из нескольких продуктов на основе миндаля, которые она должна приготовить в течение рабочего дня. Смешав очищенный и размолотый миндаль с сахаром, Лина осторожно влила туда яичные желтки — на этой стадии в смесь не должно попасть ни капли белка! — и добавила воды. Она перемешивала все ингредиенты, пока не образовалось крутое тесто, которое можно было перенести в катальную машину. Тесто прокатывалось многократно, периодически Лина добавлял в него белок, и процесс продолжался до тех пор, пока тесто не стало однородным, мягким и рыхлым. У него был нежный запах, совершенно не похожий на привычный мне, агрессивный запах марципана, но, что бы Лина ни говорила, оно было сладким.

В соседней комнате ритмично упаковывали шоколад и росла аккуратная стопа плиток.

— Невозможно точно сказать, сколько нужно яиц и миндаля, — прокомментировала процесс Лина. — Желтки бывают разные, да и миндаль тоже. Опыт — вот что подсказывает, сколько чего нужно.

Лина сказала, что работает на «Don Puglisi» уже тринадцать лет, а до этого у них с сестрой была своя дольчерия. Ее руки все выполняли споро и ловко, как делала и Розарио Флоридиа, — результат жизни, проведенной в труде.

Я поинтересовался у Лины, откуда она берет рецепты.

— Из головы, — призналась она и постучала себя по лбу.

В первой комнате Габриэлла вместе с присоединившейся к ней Джузеппиной принялись за печенья, маленькие, S-образной формы. Их выпекали из яиц, муки и воды, доводя до коричнево-золотистого цвета. Обычно такие мини-бисквиты подают к одиннадцатичасовому кофе. Создавалось такое впечатление, что в течение дня каждому часу соответствует свое кондитерское изделие. Джузеппина вынимала из машины тесто в виде коротких ленточек и передавала их Габриэлле, которая укладывала их на противень. Когда один противень заполнялся, она бралась за другой. Всего набралось четыре или пять противней и на каждом — 30 или 40 маленьких S-образных бискоттини. Габриэлла и Джузеппина действовали совершенно автоматически, не прекращая оживленной беседы.

Поставив один из противней в печь, Габриэлла нажала кнопку таймера. В ту же секунду приятный запах молотого шоколада и меда смешался с ароматом свежеиспеченного теста, которое превращалось во рту в сладковатую пудру, когда я ел сначала одно, потом второе, а потом и третье печенье.