Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Я начал с едкого средиземноморского салата и филе скумбрии в томатном соке. На дне суповой тарелки лежали сверхтонкие подсушенные ломтики томатов и лука, а сверху плавал маленький ломтик подсушенного хлеба. На нем красовался кусок маринованной в масле макрели, украшенный пятнышком майонеза, приправленного высушенной на солнце икрой тунца. Рыбий хвост торчал из тарелки подобно парусу. Мне показалось, что официант налил в тарелку воду, однако оказалось, что это чистейший томатный сок, который слегка пощипывал язык. Блюдо было необыкновенно вкусным, легким, деликатным, освежающим. Я ощущал каждый компонент в отдельности, но все они сочетались друг с другом, создавая дивную симфонию. Это блюдо прошло длинный путь от хлеба и салата из томатов, исконно средиземноморского кушания, с которым оно, судя по всему, родственник по прямой линии. Я признал в нем кулинарный шедевр и решил, что судьба свела меня с уникальным шеф-поваром.

Затем последовали fiore di zucchini con ricotta con crostino di pomodoro — «цветы» цуккини, фаршированные нежнейшим сыром рикотта. К ним подавались маленькие, практически сухие томаты на стебле и очень тонкий ломтик хрустящего хлеба. Помидоры контрастировали по вкусу со слегка яичной «сливочностью» сыра, а хрустящий, крошащийся хлеб — с мягкостью фаршированных «цветов». И это блюдо тоже оказалось настоящим шедевром.

После него мне подали lo spiedino dipolpo verace, passatina di ceri, salsa al rosmarino — пюре из турецкого гороха, приправленное оливковым маслом, в которое был воткнут щупалец осьминога. Осьминог отличался необыкновенной мягкостью, но снаружи он был подсушен и карамелизован, что усиливало присущий ему сладковатый вкус. Пюре из турецкого гороха отличалось шелковистостью и имело необыкновенно нежный вкус. Живость saba al rosmarino — оливкового масла, приправленного розмарином, — подчеркивала вкус других ингредиентов блюда. Все это вместе создавало великолепное впечатление.

После всего этого я уже вполне освоился и был готов к la spatola а beccafico, caponata di verdure e cipolla rosso. Я точно не знал, какая это рыба — spatola (впоследствии выяснилось — веслонос), но для меня было все равно. Ее нафаршировали панировочными сухарями, травами, кедровыми орехами и красным луком. Рыба была короткой и толстой. В панировочные сухари добавили лимонный сок. Капоната же оказалась настолько рафинированной что ее практически невозможно было опознать. Чистота ароматов, незначительные различия фактур и то, как сочетались все ингредиенты блюда, не могли не вызвать восхищения.

Шеф-повар Пино Каиутто обладал редким даром: посредством собственной алхимии он превращал традиционные сицилийские блюда в замысловатые, виртуозные композиции, в которых все элементы оригинальных кушаний буквально потрясали. Возможно, мне так и не удалось разобраться в бесконечных парадоксах сицилийской жизни, но, черт побери, такого вкусного обеда я не ел уже очень давно.

Меланцане с рикоттой и томатами вполне соответствовало всему поданному. Два очень маленьких баклажана поджарили, вынули мякоть из кожуры, смешали с сыром и снова поместили в «чехол» из кожуры. Затем баклажаны, завернутые в кокон из тончайшей пасты тальятеллы, снова поджарили, в результате чего паста вокруг мягкого, слегка пахнущего дымом фарша стала хрустящей. К блюду был подан томатный соус, слегка подслащенный медом.

Шестое блюдо — спагетти с фегатини[53]. Вы когда-нибудь слышали о печени кальмаров? Я — нет. Даже не подозревал о ее существовании. Мне подали спагетти, шелковистые и тающие во рту, с соусом из разных морепродуктов, насыщенным солями и йодом. Я буквально купался в море ощущений.

Филетто было, если так можно выразиться, последним в этот обед «ура». Мне подали говядину-барбекю с жареным картофелем и салатом. Мясо имело фактуру бархата и источало аромат роз. На тарелке лежали несколько слегка увядших листьев кочанного салата. Хрустящий жареный картофель. В меру прожаренная говядина. Прекрасно, замечательнее не бывает.

Театральным финалом обеда явился «Рог изобилия» (It cornucopia) — вафельные канноли с кремом из рикотты и апельсиновым мармеладом, столь же облагороженное и реконструированное блюдо традиционной сицилийской кухни, как и все остальные. Мягкое, хрустящее, сладкое, острое, роскошное, потакающее всем человеческим слабостям. О, небо! Да-а-а-а-а!