Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

 Бульон грибной

В эмалированную кастрюлю уложить вымоченные сухие грибы (50 г на 3 л воды), луковицу, разрезанную на 4 части, морковь (75 г), петрушку (20 г), соль. Варить на слабом огне 1 час. После этого бульон отделить от грибов и варить еще 1 час.

 Бульон из сушеных грибов

40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли.

Промытые грибы залить холодной водой, добавить лук, соль, варить до готовности. Затем бульон отцедить и использовать для приготовления супов.

 Бульон с грибными кубиками

300 г свежих грибов, 4 яйца, 1/2 стакана муки, 1–2 столовые ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки.

Свежие грибы и лук мелко нашинковать, пожарить в масле до подсушивания. Во взбитую яичную смесь добавить грибы и муку, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне или в духовке. Нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.

 Бульон диетический

На 1 л бульона: 20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г лука, 7 г лука-порея.

Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3–4 часов. Варить в этой же воде 2 часа, а затем дать настояться 20–30 минут. После этого грибы отделить от бульона.

 Грибной бульон с черносливом

50 г сухих грибов, 2–3 л воды, 200 г чернослива.

Промытые в теплой воде грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 часа. Грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности.

 Бульон грибной с овощами

Для получения 4–5 тарелок бульона: 15–20 сушеных грибов и 250 г овощей (моркови, сельдерея, репчатого лука, пастернака и свежей капусты).

Овощи очистить, вымыть, нарезать и сложить в кастрюлю. Туда же поместить вымытые, предварительно намоченные грибы и залить холодной водой. Посолить по вкусу и варить при слабом кипении. Через час овощи вынуть, а грибы продолжать варить еще час. Готовый бульон процедить; грибы мелко нарезать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона. На стол подавать с пирожками.

 Бульон мясной с грибными пельменями

Пельмени из грибов нужно варить в крепком мясном бульоне, обогащенном специями и пряными кореньями, и подавать вместе с бульоном. Для бульона сварить мясо с суповой «сахарной» косточкой. Перед концом варки, за 10 минут, заправить кореньями петрушки или пастернака, красным перцем и луком. После этого бульон процедить через сито и использовать для варки пельменей. Фарш для пельменей приготовить из сушеных грибов по одному из рецептов, приведенных в данной книге.

 Грибная икра

Из свежих грибов. Мелко измельченные белые грибы разваривают, затем несколько раз пропускают через мясорубку. Получившуюся кашицеобразную грибную массу смешивают с измельченными в мясорубке луком, солеными рыжиками или груздями. Потом эту массу заправляют грибным отваром, полученным при варке грибов, подсолнечным маслом и специями (по вкусу), главным образом душистым перцем и гвоздикой.

Грибную икру можно приготовить также из черных грибов, но для аромата и улучшения вкуса следует добавлять белые грибы.

Из сушеных грибов

. Сухие грибы моют, отваривают в течение 2 часов, пропускают через мясорубку, добавляют в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. На 50 г сушеных грибов берут 1–2 столовые ложки растительного масла, головку лука. Чтобы икра была острее, в нее можно добавить ложку уксуса.

Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами. На 250 соленых грибов берут головку лука, 1–2 столовые ложки растительного масла.

Хранение икры. Икра лучше сохраняется в прохладном месте в стеклянных банках емкостью от 1 до 2 л, накрытых пергаментом и завязанных шпагатом.