Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

— Как и на Руси, любят в Беларуси гречневую кашу. Да и что ж тут удивительного — братья-славяне… В мой приезд в Витебск Лаппо поселил меня на постой к замечательной женщине, излечившейся от многих тяжелых недугов по его методике. Так вот, приучила она меня к очень простому, но удивительно ароматному блюду — гречневой каше с чесноком на постном масле. С тех пор она в моем рационе заняла главенствующее место.

— Я знаю этот простецкий рецепт, и жена моя Людмила Степановна часто готовит мне эту кашу. Ничего нет проще. Поставил на 2–3 часа гречку-ядрицу, залитую структурированной водой, пока она не взбучится. Затем, освободив от воды, вываливаем массу на разогретую сковородку с растительным маслом и ждем, пока она не вспушится. Рыхлую кашу сдабриваем мелко нарезанным чесноком. Аромат — на весь этаж! Вкуснотища — за уши не оттянешь.

А главное — в пользе. Известно, например, что греча богата белками.

— Может, поэтому белорусы говорят: «Если на столе греча, то обойдемся без мяса»?

— В самом деле так. Насколько важны белки для организма? Ответ на этот вопрос становится автоматическим, если вспомнить, что белки называют «носителями жизни». В свою очередь, биологическую ценность белков определяют 8 незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом человека, а поставляемых с пищей. Так вот, по содержанию двух из этих незаменимых аминокислот — лизина и метионина — белок гречихи превосходит все крупяные культуры. Всего же в гречишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции — альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78 %, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных. Интересно, что на накопление (до 12–18 %) растением белка положительно влияет наш степной климат с его сухим воздухом и высокий уровень инсоляции, то есть степень облучения поверхности земли солнцем.

В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара — фруктоза, глюкоза — и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению: при длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности.

С гречневой кашей в организм человека поступают и полезнейшие минералы — фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, медь. Кстати, медь вместе с железом участвует в кроветворении и образовании гемоглобина, лечит анемию. Цинк, как известно, обеспечивает нормальное усвоение множества веществ, особенно при повышенной радиации. Нормализует эндокринную, в частности, половую систему мужчин.

Органические кислоты гречихи — малеиновая, лимонная, меноленовая, щавелевая — улучшают пищеварение, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Биологически активные вещества, также в разнообразии представленные в гречихе, обеспечивают качественный обмен, рост и восстановление клеток и тканей организма. Это такие вещества, как фосфолипиды, токоферолы, пигменты и витамины. Кстати, что касается последних, то по содержанию витаминов РР (никотиновой кислоты), B₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), Е (токоферола) гречиха превосходит другие крупы. Вне конкуренции она и по наличию витамина Р (рутина). А именно рутин уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, сокращает время свертываемости крови, усиливает сокращение сердечной мышцы, способствует накоплению в организме витамина С, оказывает благотворное влияние на щитовидную железу. Он помогает при лечении лучевой болезни, гипертонии, сердечной недостаточности, сахарного диабета, ревматизма, токсикоза беременных, нефрита, бактериальных и вирусных болезней, некоторых кожных заболеваний, а также обморожений и ожогов. Между прочим, было бы ошибочным считать, что в гречихе полезно лишь зерно. Так, рутином богаты все части растения: и ростки, и стебель, и цветки, и зерна.

— В стародавние времена еще не знали о биохимическом составе гречи. Но почитали все: от захудалого крестьянина до государя. Ведь так?