Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их. Самые распространенные – это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира. Зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона? Лучше овощи не жарить, правильнее подпекать их прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью. Для этого лук следует разрезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в «губку», поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. При варке бульона из говядины лучше всего удалять их через час.

Во время варки бульона очень важно периодически снимать жир. Жир легче воды, он всегда на поверхности, его удобно удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места. Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой технологической ложкой – снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то иную «гипертрофированную» ложку, весьма широкую и длинную. В нее удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но сувенирами работающими.

Итак, мы продолжаем варить бульон из говяжьей грудинки. Как долго его надо варить? Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени. Всё зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов, от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.

Осветление бульонов