Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

В книге «Моя жизнь в Париже» Джулия Чайлд писала: «Если турист входит в продуктовую лавку с мыслью о том, что его надуют, продавец это чувствует и, конечно же, его надует. Но если француз чувствует, что посетитель наслаждается тем, что видит в его магазине, и проявляет подлинный интерес к товарам, он просто расцветает».

Когда я вожу своих гостей с экскурсиями по парижским рынкам, со всем их многоцветьем и оживленными продавцами, меня неизбежно спрашивают: «Почему они не дают пробовать? Разве они не продали бы больше сыра, если бы делали это?» Они никогда не понимают мой ответ: «Им все равно, продадут ли они больше сыра. Для них это не имеет значения». Пока я сюда не переехал, я тоже этого не понимал. Но теперь, конечно, для меня в этом есть смысл.

Существует исключение из правила, единственный продавец сыра, который стоит перед входом в свой магазинчик в районе Ile Saint-Louis²³⁹ и предлагает кусочки на пробу. Даже когда обычно спокойный район превращается в туристическое светопреставление по воскресеньям после обеда, он все равно стоит там с большим блюдом de fromages — mon Dieu!²⁴⁰ — раздавая их бесплатно! В ненаучном опросе, который я провел, почти 100 процентов дегустаторов после этого направлялись в магазин, чтобы купить сыр. После того, как я попробовал кусочек выглядевшего совершенно божественно Comte²⁴¹, я тоже вернулся домой с увесистым куском этого сыра.

Возможно, это веяние будущего. В конце концов, le marketing здесь относительно новая концепция, но она начинает развиваться. «Да! Я говорю на английском с Уолл-стрит!» — восклицают молодые улыбающиеся французы, устремляя вверх сжатые кулаки в рекламе школ бизнес-английского, которых по всему Парижу множество. Они могут тянуться к небесам, но не касаются их. В конце концов, они же в Париже.

CAKE AUX LARDONS ET FROMAGE BLEU

КЕКС С БЕКОНОМ И СЫРОМ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДЛИНОЙ 23 СМ

На мой взгляд, французам «cuisine branchee», или модная кухня, удается не слишком хорошо. По каким-то причинам по большей части блюда экспериментальной кухни слишком дорогостоящие и при этом надуманные. И не заставляйте меня начинать тему квадратных тарелок с линией соуса с одной стороны и пылью из молотого кумина с другой.

Но есть один тренд тем не менее, который мне нравится, это le cake²⁴² (произносится как «кек»). В отличие от своих сладких американских «коллег», эта быстрая в приготовлении несладкая выпечка часто подается как hors d’oeuvre²⁴³ перед ужином, нарезанная тонкими ломтиками, с бокалами холодного мюскаде или совиньон блан. Ближе к концу дня я также отрезаю пару ломтиков для закуски. Если вы живете не в Париже, в такое время вино еще обычно не пьют, но мне после долгих трудов часто это obligatoire²⁴⁴.

Два совета: чтобы было проще раскрошить сыр с голубой плесенью, оставьте его, не заворачивая, в холодильнике на ночь, чтобы он немного подсох. Вторая подсказка: используйте для смазывания формы жир от бекона — это придаст выпечке приятный и легкий копченый аромат.

Масло или сало для смазывания сковороды

1 стакан (210 г) пшеничной муки

2 чайные ложки разрыхлителя теста

1 чайная ложка молотого красного перца

¹/2 чайной ложки соли

4 крупных яйца комнатной температуры

¹/₄ стакана (60 мл) оливкового масла

¹/2 стакана (120 г) натурального необезжиренного йогурта

1 ¹/2 чайной ложки дижонской горчицы

¹/2 маленького пучка шнитт-лука или зеленого лука, мелко нарубить (около ¹/4 стакана) 140 г сыра с голубой плесенью, например рокфора, мелко раскрошить

60 г тертого пармезана

8 ломтиков бекона (около 150 г), поджарить до хруста и раскрошить на кусочки размером с горошину

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте продолговатую форму для выпечки длиной 23 см маслом или салом и выстелите дно куском пергамента.

2. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, молотый красный перец и соль.

3. В отдельной миске взбейте венчиком до однородности яйца, оливковое масло, йогурт, горчицу и шнитт-лук.

4. Сделайте в смеси сухих ингредиентов в центре углубление и с помощью силиконовой лопатки начинайте постепенно вымешивать тесто, вливая жидкую смесь. Мешайте, пока не вольете полностью, не вымешивая до полной однородности (немного муки все еще должно быть видно).

5. Вмешайте оба вида сыра и кусочки бекона, вновь не перемешивая слишком долго или интенсивно. Наполните приготовленным тестом форму.

6. Выпекайте 50–60 минут, до золотисто-коричневой корочки сверху. Готовый кекс должен пружинить при легком нажатии в центре.

7. Остудите в форме в течение 5 минут, затем переложите на решетку. Удалите пергамент и остудите перед нарезанием.

ХРАНЕНИЕ: Этот кекс можно хранить завернутым в пищевую пленку при комнатной температуре до трех дней. Также его можно заморозить, очень плотно завернув, на срок до двух месяцев.