Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

1/₂ стакана (125 мл) божоле нуво

2 столовые ложки меда

кусок цедры апельсина длиной 3 см

6 веточек свежего тимьяна

Индейка

1 окорочок (ножка и бедро) индейки (около 1 1/₂ кг)

1 столовая ложка оливкового масла

Крупная соль и свежемолотый черный перец

2 стакана (500 мл) божоле нуво

1 1/2 стакана (375 мл) куриного бульона или воды (если используете покупной бульон, выбирайте с низким содержанием соли)

8 веточек свежего тимьяна

1 лавровый лист

1/₂ объема кисло-сладкого лука (стр. 210; см. Примечание)

1 пучок петрушки, крупно нарезать

1. Выложите чернослив в маленькую кастрюлю, добавьте божоле, ¹/2 стакана (125 мл) воды, мед, апельсиновую цедру и тимьян. Доведите до несильного кипения и варите 2 минуты. Накройте крышкой, снимите с огня и оставьте для набухания. (Чернослив можно подготовить до 5 дней заранее и хранить в холодильнике.)

2. Промойте куски индейки и обсушите бумажными полотенцами. Разогрейте оливковое масло в большой чугунной кастрюле или утятнице. Выложите куски индейки, посолите, поперчите и хорошо подрумяньте их со всех сторон.

3. Разогрейте духовку до 160 °C.

4. Достаньте индейку из кастрюли и слейте масло. Верните индейку обратно в кастрюлю, влейте божоле и бульон, добавьте тимьян и лавровый лист. Накройте крышкой и готовьте в духовке 2 часа, перевернув куски индейки пару раз в процессе тушения.

5. Переложите индейку на блюдо или в миску и уварите жидкость от ее тушения на плите на половину объема. Тем временем снимите мясо индейки с костей, стараясь, чтобы оно было крупными кусками. Слейте жидкость с чернослива, выбросьте цедру и тимьян.

6. Когда соус уварится, верните в него куски мяса индейки и добавьте кисло-сладкий лук и чернослив. Хорошо все прогрейте. При подаче украсьте петрушкой.

ПОДАЧА: Винный соус так и просится быть поданным с пастой типа папарделле, а петрушка будет придавать блюду красивый цветовой контраст.

ХРАНЕНИЕ: Подобно большинству тушеных мясных блюд, индейку в соусе можно хранить в холодильнике до трех дней. Перед подачей разогрейте ее на плите или в микроволновке.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы не хотите готовить кисло-сладкий лук, а использовать свежий, добавьте 225 г очищенного мелкого лука в жидкость от тушения за 45 минут до готовности.

CARAMEL AU BEURRE SALE

СОЛЕНЫЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

ПРИМЕРНО НА 2 СТАКАНА (500 МЛ)

Говорят, что лучший способ выучить французский язык, это не бояться на нем разговаривать. Не уверен, что я — лучшее доказательство этой теории, но так как повара говорят на одном языке по всему миру, у меня никогда не было проблемы подойти к другому повару и начать с ним разговор, на каком бы языке он ни говорил.

Во время путешествия по Бретани мне посчастливилось попробовать самые вкусные galettes de sarrasin, то есть блины из гречневой муки, которые подавались с обильной порцией нежнейшего карамельного соуса с добавлением сливочного масла и чуточки соли.

Еще одна причуда французского: только блины из пшеничной муки могут называться crepes, а когда они пекутся на основе гречневой муки, называются уже galettes, и если вы закажете crepes de sarrasin, вас вообще никто не поймет. При этом иногда гречку (sarrasin) называют ble noir, и если ваш заказ прозвучит как crepes de ble noir, вас поймут как нельзя лучше.

Ну как, понятно?

Жерар Кокейн, повар в Les Chardons Bleus, специализирующийся на блинах, — сам себя он называет creperie, хотя готовит как crepes, так и galettes, — пригласил меня на кухню, чтобы показать, как он делает этот темно-янтарный соус, в который в самом конце добавляет noisette местного сливочного масла. Noisette означает «фундук», но кусочек почему-то был ближе по размеру к грецкому ореху. В следующий раз, когда соберутся immortels, мне, наверное, стоит к ним обратиться, потому что у меня накопилась пара-тройка вопросов.

Но когда речь идет о том самом карамельном соусе, никаких вопросов нет и быть не может: попробовав ложку, я упал в обморок. По примеру Жерара, варите соус в большой кастрюле с высокими бортиками, потому что карамель при добавлении сливок будет сильно пузыриться. Кстати, кастрюля по-французски может называться и casserole, и cocotte, в чем между ними разница, я до сих пор не знаю, может в отсутствии или наличии ручек?

2 стакана (400 г) сахара

1²/з (400 мл) жирных сливок

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

¹/4 чайной ложки соли fleur de sel или крупной морской соли (по вкусу)

1. Насыпьте сахар ровным слоем на дно большой чугунной кастрюли или металлической с толстым дном объемом минимум 6 л. Поместите на средний огонь и прогревайте, не помешивая, пока сахар по краям не начнет плавиться.

2. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой начните помешивать, очень осторожно, от краев к центру, чтобы весь сахар плавился равномерно. Сахар может выглядеть неоднородным, но по мере прогревания он потемнеет и станет прозрачным.