Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

3. Варите карамель до темно-коричневого цвета и появления дымка. (Если в карамели будут крупные кусочки, не беспокойтесь о них.) Чем темнее вам удастся сделать карамель (но не сжечь ее), тем вкуснее в итоге получится соус. Карамель готова, когда она приобрела цвет старой медной монеты, а запах у нее чуточку дымный.

4. Снимите с огня и быстро вмешайте примерно четверть объема сливок. Смесь будет сильно пузыриться, так что, возможно, есть смысл надеть кухонную рукавицу на ту руку, которой вы будете ее перемешивать. Постепенно, энергично вымешивая, влейте оставшиеся сливки. Вмешайте сливочное масло и соль. Подавайте соус теплым. Если хотите, чтобы соус был пожиже или не таким насыщенным по вкусу, разбавьте его % стакана (60 мл) воды.

ХРАНЕНИЕ: Соус может храниться в холодильнике до одного месяца. Перед подачей погрейте его в маленькой кастрюльке на слабом огне или в микроволновке.

Если проснешься с ним, попроси его приготовить Cafe au Lait

Почти невозможно найти в Париже чашку кофе сносного качества — кофе здесь один из самых худших из всех, что я пробовал.

Прежде чем франкофилы начнут вопить о том, какой ужасный американский кофе, я соглашусь с ними. В Америке масса плохого кофе. Разница в возможности все-таки отыскать чашечку хорошего кофе в Штатах.

Кроме того, у североамериканцев есть оправдание: мы не граничим с Италией, волшебной страной кофе, где каждый крошечный его глоток — целая симфония вкуса. С момента, когда бариста ставит маленькую чашечку под краник, и до момента, когда я выпиваю последнюю каплю густого, похожего консистенцией на сироп, эспрессо, вытекающего из крошечной чашечки, мое сознание не может сосредоточиться ни на чем другом, кроме этой порции мастерски сваренного кофе. Ах, il espresso perfetto²⁹³.

В стране, где делается такой акцент на изысканной кухне, чьи продукты и блюда ценятся не только французами, но и во всем мире, факт, что кофе может быть настолько омерзительным, что рассерженная Софи Бризар, пишущая о еде, назвала парижский кофе «ослиной мочой», — ошеломляет. Единственный хороший кофе в Париже там, где его варят итальянцы. Подать плохой кофе для них было бы оскорблением всей их культуры. Когда я спросил женщину — сотрудницу офиса итальянского туризма, как она может существовать в Париже с его ужасным кофе, она взглянула на меня, как будто ее тошнит от одного упоминания о нем, и ответила: «Во Франции я не пью кофе, я пью здесь только чай».

* * *

В поисках хоть какого-нибудь этому объяснения я провел определенное исследование. И выяснил, что многие кафе вынуждены покупать кофе в зернах у одного и того же поставщика, которого они называют «мафией из Оверни». Раз так, предлагаю им лучше сотрудничать с итальянской мафией. Уверен, она сможет позаботиться, чтобы кофе в кафе был наилучшего качества.

Говоря о кофе в зернах, я ни на минуту не считаю, что кофе с этикеткой pur Arabica²*¹, считающийся самым лучшим, на самом деле им является. Если то, что они варят, на самом деле арабика, то я — Морис Шевалье, а дама, работающая охранником в нашем здании, та, что с усами, — Катрин Денёв.

Существует термин «французская обжарка», означающий, что зерна сожгли почти до неузнаваемости. Такой метод был придуман для того, чтобы замаскировать ужасный вкус кофейных зерен низкого качества. Зная это, я избегаю всего, на чем есть пометка «французская обжарка».

Я устроил онлайн-интервью с одним официантом в кафе, который рассказал, что если никто не видит, они часто используют кофейную гущу повторно. Если бы кто-то совершил подобное в Италии, им бы точно вплотную занялась мафия. Я пью свой кофе за стойкой не потому, что экономлю (хотя так он действительно стоит дешевле), а из-за своей недоверчивости. Я слежу за барменом, как ястреб, и хотя никогда не видел, чтобы кофейную гущу заваривали повторно, ни разу не наблюдал и как моют рожок, доставая его из машины, а ведь это должны делать после каждой чашки. Исходя из вкуса напитка, я сомневаюсь, что они хоть раз в месяц моют рожки.

Большинство парижских бариста считают, что темпер^294295296297 нужен исключительно для красоты, потому что практически его не используют. Каждый раз, когда они засыпают кофе в фильтр и суют рожок в машину, мне хочется перепрыгнуть через стойку, размахивая руками, «Стоп! Стоп! Сначала спрессуйте кофе! Давление силой в 13 килограммов! Вот для чего нужна та маленькая металлическая штучка!»

Но я молчу, бросаю кубик сахара в мутный черный осадок и отпиваю глоток с гримасой, означающей, что ослиная моча, пожалуй, даже улучшила бы вкус напитка. И если вы задумывались, о чем размышляют все те посетители парижских кафе с рассеянным взглядом, то, возможно, именно об этом.

* * *