Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

ТАРТ-ТАТЕН С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ (С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА)

НА 8 ПОРЦИЙ

Многие француженки — и французы — одержимы le regime, то есть своей диетой. Хотя традиционно здесь встречается намного меньше полных людей, чем где бы то ни было еще, ситуация меняется. Газета Le Figaro опубликовала данные о том, что за последние тридцать лет среднестатистический француз набрал 5,35 кг. (К счастью, сюда не вошла статистика по набору веса американцами, переехавшими во Францию.) И хотя в целом французы, в отличие от нас, не слишком беспокоятся о том, что едят, довольно много парижан с готовностью подтвердят, что хотели бы скинуть несколько килограммов.

Перед вами моя «диетическая» версия классического тарт-татена, открытого сладкого пирога с карамелизированными яблоками на очень тонком слоеном тесте. Так как я беру очень вкусные яблоки, все, что требуется, это дополнить их небольшим количеством сливочного масла, придающего насыщенный вкус.

Возможно, прозвучит безнадежно по-американски, но лучшим дополнением для тарт-татена станет чашечка обжигающего эспрессо, и дома я наслаждаюсь ими всегда вместе. Но если вы окажетесь в Париже и закажете их вместе, будьте готовы к изумленному взгляду и не говорите, что я вас не предупреждал.

Тесто

³/₄ стакана (110 г) пшеничной муки

1/4 чайной ложки соли

1 1/2 чайной ложки сахара

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла, нарезать кубиками по 2 см и охладить

3 столовые ложки (45 мл) ледяной воды

Яблоки

8 плотных твердых кислых яблок

Сок 1/2 лимона

1 столовая ложка (15 г) сливочного масла

1/2 стакана (120 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара

1. Сделайте тесто. Соедините в кухонном комбайне или стационарном миксере муку, соль и сахар. Добавьте масло и вымешивайте, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Вмешайте воду, чтобы получилось тесто. Скатайте в шар, расплющите в диск, заверните в пищевую пленку. (Тесто можно сделать до 3 дней заранее.)

2. Разрежьте яблоки на 4 части, очистите от кожицы и сердцевины. В большой миске перемешайте с лимонным соком.

3. Растопите сливочное масло в чугунной сковороде диаметром 25 см. Всыпьте коричневый сахар, перемешайте и снимите с огня.

4. Выложите четвертинки яблок круглой стороной вниз, а тем местом, откуда была вырезана сердцевина, вверх. Яблоки должны лежать плотно друг к другу, концентрическими кругами. Впихните их все. Может казаться, что яблок слишком много, но это нормально, они уменьшатся в объеме при выпечке, так что не переживайте.

5. Готовьте на среднем огне 20–25 минут. Не мешайте и не передвигайте яблоки, лишь слегка утрамбовывайте лопаткой по мере размягчения.

6. Разогрейте духовку до 200 °C. Поместите решетку в верхнюю треть духовки.

7. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. (Он получится тонким, но не беспокойтесь.) Выложите тесто поверх яблок, подоткнув края, и выпекайте на решетке в верхней части духовки 35–40 минут, до золотисто-коричневого цвета теста.

8. Достаньте сковороду с тарт-татеном из духовки, накройте сверху блюдом или противнем, аккуратно переверните все вместе — осторожно, может вытекать горячий сок. Снимите сковороду и отделите, возможно, приставшие к ее дну яблоки, вернув их на место.

ПОДАЧА: Подавайте тарт-татен теплым с шариком ванильного мороженого или крем-фреш (см. стр. 224). В знаменитом парижском магазине мороженого Berthillon, точнее, в кафе при магазине, подают идеальный тарт-татен, дополнив его шариком карамельного мороженого, что невероятно вкусно.

Добро пожаловать во Егапргіх!

Во время последних поездок в Штаты я заметил, что в мое отсутствие произошло кое-что интересное: супермаркеты стали привлекательными местами для совершения покупок. Как будто по мановению волшебной палочки продуктовые магазины в Америке решили стать такими, чтобы посещать их было приятно — гигантские бункеры из стали и бетона превратились в роскошные, уютные помещения. В некоторых открылись заведения СПА, массажные кабинеты, звучит успокаивающая музыка; кафетерии и закусочные явно похорошели; освещение не режет глаз; туалеты стали чистыми, а овощи и фрукты красиво уложены в плетеные корзины и поблескивают влажными капельками, и над ними можно видеть фотографии чистеньких и счастливо улыбающихся фермеров.

Когда я в последний раз зашел в американский супермаркет, мне там было так уютно и хорошо, что не хотелось уходить. Супермягкие сидения для отдыха, окруженные зарослями экзотических растений, и ароматы лучше, чем дома.

Когда я думаю о французском супермаркете, определение, которое приходит на ум первым, это «румынская тюрьма». Мой местный 8ирегтагскё^2<9<6 Ргапргіх²⁹¹ — место, куда я хожу с большой неохотой: покупаю то, что мне нужно, и ретируюсь как можно скорее. Поход туда для меня сродни визиту к стоматологу, чтобы он прооперировал меня без анестезии.