Читаем Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира полностью

После одного из таких ужинов, совсем недавно, как обычно перед гостями появилась сырная тарелка. В ее составе был нежный, текучий внутри Camembert325 из Нормандии, чей сладкий аромат тут же достиг моих ноздрей. Рядом с ним — приземистый, с пепельной корочкой chevre326, снежно-белый и сливочный под тонким флером серой корочки. Я не мог дождаться, чтобы взять кусочек орехового Comte, лучшего сыра, по моему мнению, сделанного из молока коров, которые проводят дни, неторопливо прогуливаясь по лугам гор Юра. И для завершения идеальной картины рядом лежал клиновидный кусок созревшего в пещере рокфора, испещренного столь ценимой знатоками голубой плесенью. Все было разложено на деревянной доске, как и следует. Никаких фруктов, листьев или других излишеств: только сыры, представленные в их изысканном совершенстве.

Я ахнул, когда сырную тарелку поставили перед гостями. Все за столом замолчали, вдыхая витающие в воздухе ароматы и смакуя момент презентации, возможно, самых совершенных образцов сыра в мире. Затем тишина была нарушена. С самоуверенностью истинного ньюйоркца один из недавно приехавших в Париж гостей взялся за нож для сыра. «Сейчас я всем облегчу задачу», — объявил он.

Исполняя свое обещание, он набросился на сыры и нескольким движениями ножа разрезал их на маленькие кубики, как будто собрался подавать их, проткнув зубочистками, на каком-нибудь вернисаже в художественной галерее, дополнив бокалами с американским шабли. За считаные секунды он умудрился уничтожить то, что несколько поколений сыроделов довели до совершенства. Мы все сидели, остолбенев и молча, в ужасе от подобного святотатства: подача сырной тарелки была безнадежно испорчена.

* * *

На протяжении многих лет французов в чем только не обвиняли, но никто и никогда не посмел бы оспорить их способность делать отличный сыр. Я не могу пройти мимо сырной лавки, не втянув ноздрями остро пахнущий даже снаружи воздух или не просунув голову через дверь внутрь, чтобы полюбопытствовать, какие сорта сегодня предлагаются на выстеленных соломой стойках счастливым покупателям. Даже если у меня дома переизбыток сыров, я обычно не могу удержаться, захожу внутрь и неизбежно покидаю лавку с компактным маленьким кружочком chevre или Rocamadour327, куском Beaufort328 с ореховым вкусом или молочносладковатого Cantal329, отрезанного от огромного круга.

В Париже есть несколько изысканных и модных fromageries, пользующихся большой известностью, но, по правде говоря, очень сложно ошибиться с выбором в любой сырной лавке: каждый магазинчик, торгующий сыром, который вы посетите, представит вам тщательно отобранную коллекцию местных сыров, способных взорвать ваше сознание — не говоря уже о вашем кошельке или артериях.

Я понял, что нашел подходящего стоматолога, когда во время нашей первой встречи он усадил меня в своем кабинете и мы обстоятельно поговорили, но не о зубных щетках и нитях, а о французских сырах. Во время нашей беседы он записал мне на листке бумаги список сыров из Оверни, региона в центре Франции, откуда был родом. И первым в списке, подчеркнутый двойной чертой, значился сливочный Bleu de Laqueuille32A — он настаивал, что я просто обязан его попробовать. Не представляю, как можно иначе выбрать стоматолога, если не из-за его отличных познаний в региональных сортах сыра. (Не имеет значения, что при этом он еще и красив, как кинозвезда.)

Когда вы во Франции, важно не только попробовать как можно больше местных сортов сыра, но и научиться правильно их резать. Технику освоить довольно просто, она вполне логична: вы же не будете есть бублик изнутри наружу или не нарежете круглый торт ко дню рождения ломтиками, подобно ветчине, верно?

И вот как нужно подготавливать сырную тарелку.

Если вы представляете гостям круглый сыр, как, например, камамбер из Нормандии или маленький Reblochon330331, представьте, что он — что-то вроде круглого торта на день рождения (но sans голубых розочек из сахара) и нарежьте так же, треугольными кусочками, а не прямыми ломтиками начиная с одного из краев. Если сыр маленький по размеру как рокамадур, или шевр, или любой другой, что умещается у вас на ладони, его как раз разрешено резать продольными ломтиками, потому что, если вы будете нарезать его подобно торту, кусочки получатся лилипутскими.

Купив сыр в виде клиновидных кусков, отрезанных от крупного круга, например, землистый Saint-Nectaire332333334, жирный Tomme de Savoie32-1 или пикантный Brie de Meaux331, что бы вы ни делали — даже если собираетесь все-таки положить его на сырную тарелку, — никогда не отрезайте заостренный nez, «нос» сыра. Это считается ужасно грубым и высокомерным. Отрезайте продольные ломтики сбоку, включая немного корочки с внешнего края. Здесь снова напрашивается аналогия с тортом — каждый должен попробовать все части сыра, и внутреннюю, и наружную. Хорошо хоть о розочках не нужно беспокоиться.

Перейти на страницу:

Все книги серии Кулинария. Есть. Читать. Любить

Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе
Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Кофе – это круто! За последнее десятилетие произошли уникальные перемены в том, что касается продажи и употребления кофе: из повседневного дешевого напитка из скромной забегаловки на углу он превратился в дорогой и обретший массу новых разновидностей статусный напиток, который готовят виртуозы-бариста и подают в модных кофейнях. Это коснулось всех развитых стран мира, и вряд ли эпоха «высокого» кофе быстро закончится. Автор решила написать свою книгу как человек извне, а не изнутри кофейного бизнеса, чтобы познакомить читателя не только с историей, но и со всеми нюансами, позволяющими сделать его истинным ценителем и знатоком современного кофе. «Начиная с подбора подходящего кафе до приготовления напитка собственноручно, я отсею всю чепуху и «сварю» именно то, что вам нужно, чтобы знать практически все о том, что в вашей чашке, и не прослыть идиотом в самом навороченном кофе-шопе. Кофе – это круто, так почему бы и вам не стать крутым?»

Рут Браун

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Франция – удивительная страна! Анн Ма с детства была влюблена во Францию, ее культуру и кухню. И по счастливой случайности, повторяя судьбу своего кумира Джулии Чайлд, она оказалась в Париже вместе с мужем-дипломатом на целых три года. Но вскоре ее мужа отправили с дипломатической миссией в Багдад, и Анн пришлось провести год в одиночестве в самом романтичном городе мира. Спасение от грусти и одиночества она, как и Джулия, нашла в изучении французской кухни. Целый год она исследовала 10 самых известных французских блюд из 10 разных регионов от их возникновения до идеального рецепта приготовления. Общалась с лучшими поварами и понимала, какую огромную роль играет еда в жизни французов и француженок. Ведь еда во Франции – это традиции, образ жизни и ни с чем не сравнимое удовольствие.

Анн Ма

Домоводство / Кулинария / Прочее домоводство / Дом и досуг

Похожие книги