После одного из таких ужинов, совсем недавно, как обычно перед гостями появилась сырная тарелка. В ее составе был нежный, текучий внутри Camembert325
из Нормандии, чей сладкий аромат тут же достиг моих ноздрей. Рядом с ним — приземистый, с пепельной корочкой chevre326, снежно-белый и сливочный под тонким флером серой корочки. Я не мог дождаться, чтобы взять кусочек орехового Comte, лучшего сыра, по моему мнению, сделанного из молока коров, которые проводят дни, неторопливо прогуливаясь по лугам гор Юра. И для завершения идеальной картины рядом лежал клиновидный кусок созревшего в пещере рокфора, испещренного столь ценимой знатоками голубой плесенью. Все было разложено на деревянной доске, как и следует. Никаких фруктов, листьев или других излишеств: только сыры, представленные в их изысканном совершенстве.Я ахнул, когда сырную тарелку поставили перед гостями. Все за столом замолчали, вдыхая витающие в воздухе ароматы и смакуя момент презентации, возможно, самых совершенных образцов сыра в мире. Затем тишина была нарушена. С самоуверенностью истинного ньюйоркца один из недавно приехавших в Париж гостей взялся за нож для сыра. «Сейчас я всем облегчу задачу», — объявил он.
Исполняя свое обещание, он набросился на сыры и нескольким движениями ножа разрезал их на маленькие кубики, как будто собрался подавать их, проткнув зубочистками, на каком-нибудь вернисаже в художественной галерее, дополнив бокалами с американским шабли. За считаные секунды он умудрился уничтожить то, что несколько поколений сыроделов довели до совершенства. Мы все сидели, остолбенев и молча, в ужасе от подобного святотатства: подача сырной тарелки была безнадежно испорчена.
* * *
На протяжении многих лет французов в чем только не обвиняли, но никто и никогда не посмел бы оспорить их способность делать отличный сыр. Я не могу пройти мимо сырной лавки, не втянув ноздрями остро пахнущий даже снаружи воздух или не просунув голову через дверь внутрь, чтобы полюбопытствовать, какие сорта сегодня предлагаются на выстеленных соломой стойках счастливым покупателям. Даже если у меня дома переизбыток сыров, я обычно не могу удержаться, захожу внутрь и неизбежно покидаю лавку с компактным маленьким кружочком chevre или Rocamadour327
, куском Beaufort328 с ореховым вкусом или молочносладковатого Cantal329, отрезанного от огромного круга.В Париже есть несколько изысканных и модных fromageries, пользующихся большой известностью, но, по правде говоря, очень сложно ошибиться с выбором в любой сырной лавке: каждый магазинчик, торгующий сыром, который вы посетите, представит вам тщательно отобранную коллекцию местных сыров, способных взорвать ваше сознание — не говоря уже о вашем кошельке или артериях.
Я понял, что нашел подходящего стоматолога, когда во время нашей первой встречи он усадил меня в своем кабинете и мы обстоятельно поговорили, но не о зубных щетках и нитях, а о французских сырах. Во время нашей беседы он записал мне на листке бумаги список сыров из Оверни, региона в центре Франции, откуда был родом. И первым в списке, подчеркнутый двойной чертой, значился сливочный Bleu de Laqueuille32A
— он настаивал, что я просто обязан его попробовать. Не представляю, как можно иначе выбрать стоматолога, если не из-за его отличных познаний в региональных сортах сыра. (Не имеет значения, что при этом он еще и красив, как кинозвезда.)Когда вы во Франции, важно не только попробовать как можно больше местных сортов сыра, но и научиться правильно их резать. Технику освоить довольно просто, она вполне логична: вы же не будете есть бублик изнутри наружу или не нарежете круглый торт ко дню рождения ломтиками, подобно ветчине, верно?
И вот как нужно подготавливать сырную тарелку.
Если вы представляете гостям круглый сыр, как, например, камамбер из Нормандии или маленький Reblochon330
331, представьте, что он — что-то вроде круглого торта на день рождения (но sans голубых розочек из сахара) и нарежьте так же, треугольными кусочками, а не прямыми ломтиками начиная с одного из краев. Если сыр маленький по размеру как рокамадур, или шевр, или любой другой, что умещается у вас на ладони, его как раз разрешено резать продольными ломтиками, потому что, если вы будете нарезать его подобно торту, кусочки получатся лилипутскими.Купив сыр в виде клиновидных кусков, отрезанных от крупного круга, например, землистый Saint-Nectaire332
333334, жирный Tomme de Savoie32-1 или пикантный Brie de Meaux331, что бы вы ни делали — даже если собираетесь все-таки положить его на сырную тарелку, — никогда не отрезайте заостренный nez, «нос» сыра. Это считается ужасно грубым и высокомерным. Отрезайте продольные ломтики сбоку, включая немного корочки с внешнего края. Здесь снова напрашивается аналогия с тортом — каждый должен попробовать все части сыра, и внутреннюю, и наружную. Хорошо хоть о розочках не нужно беспокоиться.