Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

7. Выпекайте на средней решетке (или чуть повыше, если возможно) 30 минут, пока поверхность не станет коричневой, а суфле начнет схватываться, но все еще будет дрожащим в центре, если немного тряхнуть форму. В зависимости от вашей духовки может потребоваться немного меньше или больше времени. Не придерживайтесь строго указанного времени приготовления, вместо того проверьте готовность, дотронувшись до центра. Если хотите, чтобы ваше суфле было очень нежным, суфле на ощупь должно быть мягким, подобно жидковатому пудингу. Если предпочитаете более плотную текстуру, выпекайте до тех пор, пока зубочистка не будет выходить из центра суфле почти чистой.

ПОДАЧА: Подавайте сразу, выкладывая порции большой ложкой на тарелки или в миски, убедившись, что на каждую порцию пришлось немного темной корочки.

Вкус сливочного сыра отлично дополнят летние ягоды. Перемешайте немного нарезанной ломтиками клубники, малины или любых косточковых фруктов с небольшим количеством сахара, чтобы выделился сок, затем разложите в неглубокие миски или креманки. Достаньте суфле из духовки и большой ложкой выкладывайте поверх ягод горку теплого, пышного суфле (и снова не забывайте про корочку, чтобы она досталась всем).

Или подайте суфле без каких-либо гарниров. Дополните каждую порцию рюмочкой арманьяка или ликера шартрез, и получите восхитительный десерт.

ВАРИАНТЫ: Сливочный сыр можно заменить 1 % стаканами (360 г) мягкого творога (не обезжиренного) и % стакана (120 г) натурального жирного йогурта, смешанных в блендере или кухонном комбайне в как можно более однородную массу.

GATEAU MOKA-CHOCOLAT A LA CREME FRAICHE

ШОКОЛАДНЫЙ ГАТО МОККО С КРЕМ-ФРЕШ

НА 12–16 ПОРЦИЙ

То, что в других странах называется крем-фреш, мало напоминает тот маслянистый, супергустой крем, который вы найдете во Франции. Конечно, если вы сделаете этот десерт дома, он получится неплохим, но я прошу — нет, настаиваю, — чтобы, приехав в Париж, вы обязательно попробовали его в местном кафе, потому что здесь его готовят роскошно. Если он вам не понравится, с вами явно что-то не так. (Зовите тогда меня: я заберу остатки с огромной благодарностью.)

Проще говоря, не представляю себе никого, кто не влюбился бы в этот десерт, особенно если он относится, как и я, к армии фанатов шоколада. Единственное, что вам может не понравиться, это то, что довольно сложно нарезать его красивыми, идеальными кусочками. Но не волнуйтесь, если порции смотрятся слегка неряшливо: одна из тех вещей, которым я научился у французов, это что едой следует наслаждаться, а не экзаменовать ее на предмет идеального вида.

Иногда я замораживаю десерт, чтобы проще было его нарезать, и ломтик замороженного гато очень радует в летнюю жару, особенно с шариком вкуснейшего апельсинового сорбета (стр. 223) или любого другого вашего любимого сорбета или мороженого, которое тает рядышком.

сливочное масло для смазывания формы

340 г горько-сладкого или полусладкого шоколада нарезать

²/₃ стакана (160 мл) сваренного кофе эспрессо (или очень крепкого обычного кофе)

¹/₄ стакана (60 г) крем-фреш (стр. 224)

5 крупных яиц комнатной температуры

Щепотка соли

¹/₂ стакана (100 г) сахара

1. Слегка смажьте маслом разъемную форму, а снаружи плотно заверните ее в фольгу, чтобы внутрь не проникла вода. Поставьте форму внутрь другой емкости, например, формы для запекания, достаточно большой и глубокой, чтобы сделать водяную баню или bain marie.

2. Разогрейте духовку до 160 °C.

3. Соедините шоколад и эспрессо в большой термостойкой миске. Поместите миску над кастрюлей со слабо кипящей водой и медленно помешивайте, пока шоколад не расплавится и масса станет однородной. Снимите с водяной бани и остудите до комнатной температуры. Вмешайте крем-фреш.

4. В стационарном миксере взбейте яйца, соль и сахар на высокой скорости до мягких пиков, в течение примерно 5 минут.

5. Вмешайте половину меренги в шоколадную смесь, затем аккуратно вмешайте оставшуюся меренгу.

6. Выложите смесь в подготовленную форму. Налейте в большую форму теплую воду слоем, доходящим до половины высоты меньшей формы, — это будет водяная баня.

7. Выпекайте 50 минут, до легкого уплотнения, но в центре десерт должен оставаться мягким.

8. Достаньте форму с гато из формы с водой, удалите фольгу и поместите на решетку. Остудите до комнатной температуры.

ПОДАЧА: Пройдитесь ножом по краям гато, чтобы отделить его от бортиков формы. Ослабьте бортики.

Так как это очень нежный десерт, я разрезаю его тонким ножом с острым лезвием, предварительно окунув его в горячую воду и протерев досуха перед каждым следующим разрезом. Также его можно разрезать длинным отрезком зубной нити (но безвкусной, пожалуйста) — держите ее крепко за концы и опускайте сверху вниз поперек гато, через его центр. Этот десерт можно подавать комнатной температуры, охлажденным или замороженным с шариком мороженого или замороженного йогурта — отличный десерт для теплого летнего дня — или со взбитыми сливками и ложечкой шоколадного соуса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Эспрессо в рецепте можно заменить на воду.