Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Затем приходится объяснять необъяснимое: французские отрубы говядины отличаются от американских и не соответствуют друг другу. В типичном французском меню может фигурировать, скажем, Pave de boeuf grille. Pave — что-то вроде куска, grille — значение очевидно, закажите это, и получите жареный кусок говядины. В винных картах во Франции обычно указывается лишь сорт винограда, потому что французы не слишком беспокоятся о происхождении и генеалогии каждого продукта, когда делают заказ, а также не ждут от официанта и подробного рассказа о том, как каждый элемент блюда был приготовлен. Они просто делают заказ и доверяют поварам, работающим на кухне, приготовить для них ужин. (Вот это подход, да?)

Американцы — нация, для которой заказ не настолько простая вещь. Перед тем как определиться с заказом, мы хотим знать, из какого отруба этот стейк, как именно его будут готовить, с какой фермы происходит мясо, как далеко она отсюда, что ела корова, жила ли она счастливой жизнью, что точно входит в соус, каким будет гарнир (и можно ли его поменять?), можно ли разделить блюдо на двоих, а остаток забрать с собой? Мне приходится прилагать огромное усилие, чтобы не заорать через стол: «Просто закажите уже этот чертов кусок мяса — и съешьте его!»

Последней каплей стал случай, когда один из тех самых «друзей друзей», с которым я по глупости имел неосторожность встретиться, вверг в настоящий шок официанта там, где когда-то было мое любимое кафе в Маре. Очаровательный официант, с которым мы обычно перекидывались шуточками, сказал этому человеку, заказавшему напиток по-английски: «Вам следовало бы немножко выучить французский, в конце концов вы же во Франции!» На что мой супервежливый гость огрызнулся: «Знаете что? Даже и пытаться не буду!» Наверное, я выглядел бы смешно, если бы исчез, уползя под стол, поэтому одним глотком допил свой напиток и ретировался как можно скорее и настолько вежливо, насколько это было в моих силах. И до сих пор не собрался с мужеством вернуться туда снова. Именно в тот момент я поклялся никогда больше не принимать гостей.

* * *

Нескольким годами позже, когда Мори Рубин, владелец City Bakery, превосходной пекарни в Нью-Йорке, написал мне и рассказал о своей подруге, собирающейся приехать в Париж на месяц, я решил пересмотреть свою политику «нет гостям», потому что любой человек, получивший одобрение Мори, вероятно, заслуживал доверия. А еще я не хотел остаться без его восхитительных соленых круассанов, когда в следующий раз приеду в Нью-Йорк.

Если вы не слышали о City Bakery, то это одно из самых известных мест на Манхэттене, и народу в нем больше, чем на Центральном вокзале. Посетители там выстраиваются в очередь ради густого горячего шоколада с воздушными зефирками, тающими сверху, или одного из тех огромных печений размером с фрисби, с шоколадной крошкой. Как ни невероятно звучит, некоторые умудряются справиться с обоими. Другие заказывают французские тосты такой величины, что во Франции одним можно было бы накормить семью из четырех человек. А еще там есть вышеупомянутые круассаны, которые я могу, как выяснил во время последнего визита туда, съесть в одиночку в количестве трех штук зараз. Слава богу, мои друзья в курсе, что просить меня поделиться в этом случае не стоит.

Мори — настоящий житель Нью-Йорка, до мозга костей, и когда открыл филиал в Лос-Анджелесе, ему было трудно приспособиться жить среди нас, на Западном побережье. Он шутил, что нужно завести специальный люк, чтобы каждый раз, когда кто-то произносит в его присутствии слово «диета», он тут же открывался и аккуратно отправлял гостя куда подальше.

Подругой Мори оказалась Нэнси Майерс, режиссер и сценарист, чьим самым успешным фильмом был «Любовь по правилам и без»³⁵⁶. Я хорошо помню не только сам фильм, но и полуночный телефонный звонок от моего друга Льюиса, живущего рядом с площадью Вогезов, когда он прокричал в трубку: «Быстро сюда, прямо сейчас!» — они тогда снимали сцены с Джеком Николсоном, прогуливающимся по Парижу. Я не бегал так быстро со времен моей работы на кухне Chez Panisse.

Вот поэтому-то я и решил сделать исключение из своей ставшей уже привычной политики «нет гостям».

Вскоре после того как Мори представил нас друг другу, мы с Нэнси уже общались ежедневно и я отправлял ей адреса всех моих любимых мест, где можно хорошо поесть, рядом с квартирой, которую она сняла на улице Жакоб: я настаивал, чтобы она зашла в Da Rosa ради баночек confitures⁵⁵ от Кристины Фарбер и овальных кусочков масла ручного изготовления от Жан-Ива Бордье. Сыр следует брать, писал я ей, у веселой команды Fromagerie 31, и просто необходимо покупать свой ежедневный pain aux céréales³⁵⁷ у Эрика Кайзера на rue de l’Ancienne Comédie³⁵⁸. А сразу после приземления она просто обязана бежать к Пьеру Марколини за покрытым шоколадом зефиром, даже не распаковав чемодан. (Оглядываясь назад, думаю — она, должно быть, решила, что я чокнутый: ведь я весь ее отпуск распланировал исключительно вокруг еды.)