Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Если вы один из тех, кто как раз собирается расстаться с такими формами на следующей гаражной распродаже, вместо этого я приглашаю вас в Париж, чтобы вы их попробовали. Самые идеальные я отыскал в Ble Sucre, восхитительной маленькой кондитерской с видом на роскошную площадь в Двенадцатом округе. Фабрис Ле Бурда печет там необыкновенные, самые вкусные мадлены из всех, какие я только пробовал, что побудило меня к созданию собственной версии. Добиться такой же влажности, как у него, мне помогает лимонная глазурь.

Мадлены

³⁹⁷ Вуаля.

9 столовых ложек (135 г) сливочного масла, растопить и остудить до комнатной температуры + для смазывания форм

3 крупных яйца комнатной температуры

²/₃ стакана (130 г) сахара

щепотка соли

1¹/4 стакана (175 г) пшеничной муки

1 чайная ложка разрыхлителя теста

Тертая цедра 1 лимона, желательно без воска

Лимонная глазурь

³/₄ стакана (105 г) сахарной пудры

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

2 столовые ложки воды

1. Для выпечки мадленов смажьте углубления в формах растопленным маслом. Присыпьте мукой, стряхните излишки и уберите в морозилку.

2. В чаше стационарного миксера взбивайте яйца с сахаром и солью в течение 5 минут до густой пены.

3. Выложите муку с разрыхлителем в сито и аккуратно, просеивая, вмешайте в яичную смесь. (Чтобы чаша не скользила по столу, поставьте ее на влажное кухонное полотенце.)

4. Добавьте в тесто лимоную цедру, затем вмешайте растопленное масло, по паре ложек зараз. Вымешивайте лишь до образования более-менее однородного теста, недолго.

5. Накройте емкость с тестом и уберите в холодильник минимум на 1 час. (Можно хранить тесто в холодильнике до 12 часов.)

6. Перед выпечкой мадленов разогрейте духовку до 210 °C.

7. С помощью пары чайных ложек отмеряйте порции теста и выкладывайте их в углубления форм: теста должно быть столько, чтобы при выпечке оно поднялось до краев углублений, не больше. (Все делается на глаз, но это не хирургическая операция на мозге, так что не страшно, если вы чуть ошибетесь.) Не разравнивайте тесто в форме, оставьте как есть.

8. Выпекайте 8-10 минут или пока печенья не схватятся и станут слегка упругими при нажатии. Пока пекутся печенья, сделайте глазурь, перемешав в маленькой миске сахарную пудру, лимонный сок и 2 столовые ложки воды до однородности.

9. Достаньте мадлены из духовки и переверните на решетку для остывания. Когда они чуть-чуть остынут, чтобы их можно было держать в руках, окуните каждое печенье в глазурь с обеих сторон. Снимите излишки глазури тупой стороной ножа. Затем выложите мадлены на решетку рифленой стороной вверх и дождитесь, когда глазурь застынет.

ХРАНЕНИЕ: Глазированные мадлены лучше хранить незакрытыми и съесть в тот же день, когда они были приготовлены (что совсем не трудно). Без глазури испеченные мадлены при необходимости можно хранить в плотно закрытом контейнере до трех дней. Глазированные мадлены замораживать я не рекомендую, но без глазури их можно хранить замороженными в плотно закрытых пластиковых пакетах до одного месяца.

ВАРИАНТЫ: Для мадленов с апельсиновой глазурью замените лимонную цедру апельсиновой и вместо лимонного сока и воды используйте 3 столовые ложки апельсинового сока.

Для мадленов с зеленым чаем просейте вместе с мукой 2 % чайной ложки зеленого чая в порошке (маття). Исключите лимонную цедру, вместо нее добавьте несколько полосок апельсиновой цедры.

Для мадленов с кусочками шоколада исключите лимонную цедру и вмешайте в тесто 23 столовые ложки шоколадных мини-капель. Не глазируйте.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас всего одна форма для мадленов (вы, скорее всего, купили ее не в Е. ВекШегіп, где продавцы точно уговорили бы вас взять сразу две), испеките сначала одну партию печенья. Когда переложите его на решетку, хорошо протрите углубления кухонным полотенцем и снова смажьте маслом. Уберите в морозилку на пять минут, а затем разложите и испеките оставшееся тесто.

GUIMAUVE CHOCOLAT COCO

ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ МАРШМЕЛЛОУ

НА 36 МАРШМЕЛЛОУ

Во Франции вы найдете маршмеллоу в виде длинных косичек не только в кондитерских или пекарнях, но и в некоторых аптеках. Экстракт мальвы, входящий в его состав, считается действенным средством от респираторных заболеваний; идея, стоящая за длинными плетенками маршмеллоу, или guimauves, заключается в том, чтобы аптекарь отделял от них длинную полоску — это и есть ваше лекарство. Если такая идея кажется вам странной, подумайте обо всех этих сладких витаминках, сиропах от кашля со вкусом леденцов или шоколадных слабительных. За свои деньги я уж лучше куплю маршмеллоу, а не одно из этих средств. (Хотя, если уж начистоту, детский аспирин с апельсиновым вкусом совсем неплох.)