Слово в пути

Последним, завершающим, — сюрреалист XVI столетия, за четыре века до сюрреализма: Джузеппе Арчимбольдо, составлявший портреты людей из пищевых продуктов. Таков, например, его находящийся в Стокгольме портрет не кого- нибудь, а императора Священной Римской империи Рудольфа II — из овощей и фруктов. Любому хотелось бы предстать столь нарядным и аппетитным, только где ж этих арчимбольдов взять.

В такой галерее хорошо бы и поселиться, чтобы было чем занять воображение и ум в перерывах между завтраком, обедом и ужином.

Рыночные отношения

Пресловутая, но реальная глобализация потихоньку подбирается к продуктовым рынкам. Как-то в Болдине на огромном осеннем базаре я обнаружил два ведра местных яблок, все остальное — апельсины, виноград, бананы и другие дары нижегородской земли, вот удивился бы Пушкин.

Однако в целом продовольственные ряды хранят еще гордое национальное своеобразие. Поэтому рынок — первое место, куда нужно идти в новом городе. Да и в знакомом тоже — обновить впечатления. Городской базар — чуткий показатель народных вкусов и предпочтений. Там видишь не только то, что страна производит в буквальном смысле — какую продают птицу, какое мясо, рыбу, какие фрукты и овощи: главное там — люди. Кто продает и кто покупает. Человек на рынке наиболее естественен. Именно там увидишь мимику, жестикуляцию, манеру общения: ярче и беззаботнее всего это проявляется в торговле — и не в более чопорной магазинной, а именно в базарной.

В Бангкоке ранним утром — семи не было — пошел на рынок купить жене орхидей и вообще поглазеть. Увидал, как тащат огромную сеть, наполненную чем-то, вываливают на каменный стол, и вдруг сеть начинает медленно передвигаться: это «что-то» — лягушки. В мясном закутке трое в трусах разливали местное виски и махали мне руками — мол, четвертым будешь. Я показал на часы у них над головами и на солнце: в семь утра уже градусов тридцать. А они тоже показали на часы и на солнце, но в противоположном смысле: хорошо же, сильнее вдарит. От компании я уклонился, но с тех пор знаю: в Таиланде — наши люди.

А как развенчивается миф о пренебрежительной замкнутости французов на любом базаре — будь то Пикардия или Прованс. Девяносто восемь специй и пряностей насчитал я на одном прилавке в Арле. Одурев от многообразия, попросил торговку составить мне смеси для омлета, для рыбы и для морских тварей. Она взялась за дело вдумчиво и обстоятельно, и другие покупатели, стоявшие вокруг, не возненавидели меня, как полагалось бы в иных широтах, а приняли деятельное участие в обсуждении: к омлету шалота побольше, а к рыбе эстрагона с петрушкой хватит, не слушайте ее.

Незабываемые часы проведены в Афинах на Kendriki Agora, Крытом рынке, где тебе терпеливо объясняют, что все в жизни просто: фагри варить, барбуни жарить, синагриду запекать. Не зря же рыбе посвящены три четверти первой в истории кулинарной книги — гастрономической поэмы Архестрата. На греческом базаре не возникает сомнений в нужности сорока видов маслин и оливок: это основа европейской цивилизации. Оливковое масло — свет (заправка для ламп), лекарство (от сердечных и кожных недугов), гигиена (натирались маслом), ну и еда.

Секрет японского преуспеяния становится яснее на самом, кажется, большом в мире рыбном рынке Цукидзи в Токио. Прилавки там измеряются сотнями метров: сто — одни осьминоги, сто — ракушки, сто — лососевые. Чтобы застать наиболее интересное — тунцовые аукционы — туда надо приехать часов в пять утра. На бетонном полу гигантского павильона разложены серебристые субмариноподобные туши тунцов. С дощатых помостов выкрикивают цены аукционщики, пронзительно откликаются столпившиеся клиенты. Проворно подъезжают электрокары, увозя покупки, которые пойдут в магазины и рестораны. Насмотревшись, присаживаешься тут же на базаре прийти в себя за кувшинчиком саке под сашими и суши.

Лаконичный контраст токийскому Цукидзи — Торгет в Бергене, рыбный рынок в одной из красивейших морских бухт. Помимо прочего, здесь показательно виртуозное использование одного продукта: я насчитал четырнадцать видов того, что выделывают из лососины. Попробовать это возможно тут же: вдоль берега — заведения добротной норвежской кухни.

Нигде не кормят так непритязательно и безошибочно верно, как в рыночных забегаловках.

На крупнейшем в Западном полушарии Меркадо-де-Мерсед в Мехико я ел курицу в шоколадном соусе — это было вкуснее, чем накануне в дорогом ресторане столичной Зона-Роса. Может быть, потому, что только что увидал на рынке торговлю полусотней видов горького шоколада — все для готовки вторых блюд: для сладкого идет другой шоколад.