Сочная буженина и зельц

Сердце тщательно очистить от пленок и сосудов, промыть. Язык тщательно промыть. Свиную голову с ухом нарубить на куски, вымачивать в холодной воде 3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной холодной водой. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить куски головы, язык, сердце. Когда вода закипит, постоянно снимать пену. Добавить в бульон лук, лавровый лист, немного соли. Варить 2 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Вынуть язык, ополоснуть холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кусками (по 2 см). Вынуть сердце, ополоснуть холодной водой, нарезать такими же кусками. Куски свиной головы вынуть шумовкой из бульона, горячее мясо отделить от костей, нарезать. Все мясные ингредиенты положить в миску, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, молотый красный перец и сушеный майоран. Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, перемешать. Мясную массу поместить в жаропрочный мешок или рукав для запекания, плотно завязать концы, чтобы не осталось отверстий. В кастрюлю с оставшимся бульоном долить горячей воды, вскипятить и опустить туда подготовленный зельц. Варить около 2 ч. Вынуть зельц, положить в плоскую миску, накрыть плоской тарелкой, сверху поместить тяжелый гнет, оставить на 3 ч. Готовый зельц поставить в холодильник, чтобы застыл. При подаче снять с зельца оболочку, нарезать ломтями, гарнировать по своему вкусу.

Зельц из головы поросенка

Ингредиенты: 2 кг головы поросенка, 1 морковь, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль

Голову отварить в течение 5 ч. За 1 ч до готовности добавить соль, специи и морковь. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать. Добавить зелень петрушки, нарезанную отварную морковь и измельченный чеснок. Массу перемешать, выложить на марлевую салфетку, завязать и поместить под пресс на 12 ч. После этого освободить от марли и положить в холодильник.

Зельц с языком и сердцем (вариант 1)

Ингредиенты: 2 кг свиной головы, свиные уши, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу

Свиную голову и уши нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Голову, уши, язык и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.

Зельц с языком и сердцем (вариант 2)

Ингредиенты: 2 кг свиных ушей и ножек, 1 свиной язык, 500 г свиного сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, базилик, лавровый лист, соль по вкусу

Свиные уши и ножки нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Язык, уши, ножки и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.

Зельц куриный

Ингредиенты: 1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи

Окорочка нарезать на куски, положить в кастрюлю. Влить немного воды, добавить морковь, соль, специи и тушить в течение 1 ч. Затем очистить мясо от костей и измельчить. Желатин растворить в 1,5 стакана холодной воды, прогреть на водяной бане до полного растворения. Смешать куриное мясо, мелко нарезанную морковь, желатиновый раствор, влить немного куриного бульона. У 1,5-литровой пластиковой бутылки срезать горлышко, влить куриный зельц. Поместить в холодное место до полного застывания. Затем зельц вынуть из пластика, нарезать и подать на стол, украсив зеленью.

Зельц из свиных ушей с оливками