Сочная буженина и зельц

Мясо со свиных голов залить подсоленной водой и поместить на 24 ч в прохладное место с температурой 2–4 °С. Затем мясо вынуть из рассола, залить новой водой и отварить в течение 2–3 ч. Мясо остудить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Бульон процедить. Подготовленные свиную шкурку, пятачки и уши отварить до готовности (5–6 ч) и пропустить через мясорубку. Мясные ингредиенты тщательно перемешать, добавить соль, бульон и специи. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом и отварить в течение 2 ч. Затем поместить под пресс на 2–4 часа.

Зельц из субпродуктов

Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу

Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты вынуть из бульона, мелко нарубить, выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Зельц из печенки

Ингредиенты: индюшиная печенка, свиные шкурки, лук, морковь, чеснок, перец, соль, кориандр

Свиные шкурки отварить в течение 1,5 ч. За 20 мин до готовности добавить нарезанную кусочками печенку, измельченные лук и морковь. Бульон процедить, массу остудить. Шкурки и печенку измельчить, добавить рубленый чеснок. Массу выложить в посуду, залить процеженным бульоном, посолить, поперчить, добавить кориандр и поставить в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать на куски.

Зельц телячий

Ингредиенты: 16 кг шпика, 16 кг бычьих отварных языков, 30 кишок (бычьих синюг), 400 мл густого телячьего бульона, 100 г соли, 100 г молотого белого перца, 50 г молотого мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы

Шпик и языки нарезать продольными полосами толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая пряностями. Затем массой наполнить синюгу, влить густой телячий бульон. Кишку перевязать, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне в течение 3 ч. Затем зельц поместить под пресс на 12 ч, холст снять.

Домашний печеночный зельц

Ингредиенты: 500 г печенки, 100–150 г свежего сала, 1 стакан манной крупы, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печенку и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, крепко завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 ч на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.

Красный зельц

Ингредиенты: 320 г шпика, 300 г свиной шкурки, 200 г свиных или говяжьих языков, 120 г свиной или говяжьей печенки, 300 мл крови, 35 г соли, 0,6 г молотого черного перца, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки

Шпик натереть солью, нарезать кубиками со стороной 1 см. Языки отварить в течение 50 мин, снять кожицу, остудить и нарезать такими же кубиками, как шпик. Печенку также нарезать на куски толщиной 1 см и бланшировать в кипящей воде в течение 10–15 мин. Свиную шкурку залить водой (1:1) и отварить в течение 5 ч. Отварные шкурку и печенку 2 раза пропустить через мясорубку. Готовые мясные ингредиенты перемешать, добавить кровь, кусочки шпика, языка, специи, соль. Получившимся фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой и отварить в течение 3 ч. Затем поместить под пресс.

Зельц свиной

Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики, свиные и говяжьи пузыри