Сочная буженина и зельц

Куркума. Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Особенно популярна эта специя в восточно-азиатской кухне, в частности в Индии. В западной кухне куркума практически не используется, хотя она входит в состав некоторых пряных смесей (например, карри) и применяется для придания горчице ярко-желтого цвета. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко распространена белая куркума. Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

Гвоздика. Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным своеобразным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в емкость с водой. Качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздику применяют для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем гвоздику используют для приготовления тушеного мяса, баранины, мясных фаршей и бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки).

Гвоздика придает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при высокой температуре ее аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо добавлять гвоздику. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например в пловы.

Кардамон. В качестве пряности используются высушенные семена кардамона, которые рекомендуется извлекать из капсулы перед самым употреблением. Кардамон обладает приятным ароматом и сладковатым пряным вкусом. Он входит в состав многих пряных смесей, его добавляют в кофе, чай, выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с шафраном и тмином он хорошо подходит к отварной рыбе, с красным перцем – к жареной рыбе, с кайенским перцем – к запеченной рыбе и морепродуктам, с майораном – к заливному из рыбы.

Из-за своих жгучих свойств кардамон требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Майоран используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, он придает им необычный вкус. Майоран добавляют при солении и мариновании овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством улучшать пищеварение. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства: интересны сочетания майорана с базиликом, лавровым листом, тмином, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, душистым и черным перцем. Но такие сочетания нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Тимьян. Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам, а также в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки огурцов.

Орегано (душица). В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки орегано. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно популярна эта специя в кухне Средиземноморья. Орегано добавляют в пиццу, пасту, горячие бутерброды, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. В европейской кухне орегано используют для ароматизации кваса и домашнего пива, добавляют в супы, салаты, блюда из мяса. Если положить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой специи более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.