Соколечение

Бланшировка. Некоторые плоды и ягоды содержат много пектинов (яблоки, сливы, смородина, крыжовник и др.), которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинов или подготовленное сырье, или мезгу перед прессовкой нужно нагреть, пропарить, отварить, т. е. пробланшировать. Бланшируют сырье водой или паром. Целые, нарезанные или размельченные плоды выдерживают некоторое время в горячей воде (80–85 °C) под крышкой или на пару до размягчения. Продолжительность и температура воды во время бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганизмов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют витамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.

Сок можно приготовить из фруктовой, овощной мезги в домашних условиях прессовкой, центрифугированием или паровым способом.

Прессовка. Для получения большого количества сока и заготовки его впрок целесообразно использовать винтовые прессы, которые можно приобрести в хозяйственных магазинах. Мезгу отжимают холодным способом сразу же после измельчения сырья или его термической обработки (подогрева).

Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом. Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15–20 см, а между слоями прокладывают круглую деревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Эту решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса надо повернуть так, чтобы измельченная масса находилась под давлением. Давление увеличивают постепенно, чтобы из мезги лучше отделялся сок, который стекает в подставленную кастрюлю. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струей. Когда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем перестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2–3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.

Если нет пресса, сок отжимают следующим образом. Мезгу (не более 4–5 кг) кладут в мешочек из редкой ткани (но прочной) и завязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один конец доски поднимают, а под второй ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него – груз. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают до тех пор, пока сок не отожмется полностью.

В последнее время для получения соков широко используют шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадками. Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью или предварительно обработанного.

Прессовка считается хорошо проведенной тогда, когда слой спрессованных выжимок не превышает 0,5 см по сравнению с 3–5 см начального слоя и лишен сока.

Полотняные холсты встряхивают, очищают от выжимок и снова используют. По окончании прессовки моют пресс и дренажные решетки, стирают и просушивают холсты. Перед использованием холсты увлажняют.

В зависимости от силы прессовки и вида сырья из 10 кг измельченной массы получают сока: клубники, ежевики, малины, винограда – 8,0 кг; яблок, груш – 7,5; смородины, крыжовника – 7,0; вишен, черешен – 6,5 кг.

Экстракция сока из мезги при помощи центрифуги-пресса. Сок из мезги любого вида сырья отделяют и при помощи центрифуги, которую можно приобрести в торговой сети. Она состоит из металлического продырявленного барабана, установленного вертикально, и быстро вращающегося вокруг своей оси электромотора. В верхней части барабана есть изгиб, который препятствует выпадению загружаемой мезги извне во время работы центрифуги. В основание барабана установлена ось электромотора. Барабан называют еще ротором. Барабан помещен в цилиндрический остов, оснащенный крышкой и патрубком, по которому стекает сок.

Мезгу вводят в ротор, находящийся в неподвижном состоянии. Центрифугу закрывают и включают мотор. Сок считается отпрессованным тогда, когда он перестает вытекать из патрубка.

Центрифугу останавливают, высвобождают выжимки и вновь заполняют барабан мезгой. Чтобы получить более прозрачный сок, вертикальную продырявленную стенку барабана обкладывают изнутри сетками различной плотности.

Продуктивность центрифуги-пресса незначительна. Поэтому ее используют преимущественно для приготовления небольшого количества сока и особенно для быстрого (через 10–15 мин) его употребления.

Для экстракции сока цитрусовых центрифуги-прессы оснащены необходимыми частями – устройствами, специфическими для этого вида плодов.

Паровая экстракция плодов. Паровой способ получения соков приемлем для всех видов фруктов и ягод и особенно для мягких – клубники, вишен, лесных ягод и др.

Помещая фрукты в ткань, сначала кладут сырье, а затем сахар. Экстракция должна длиться не более 90 мин.