Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Еще одно федеральное агентство, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, отдельно от Министерства сельского хозяйства осуществляет надзор за всеми продуктами питания, кроме мясных и молочных. У него есть свои проблемы, связанные с уравновешиванием нужд потребителей и промышленности, но с 1990-х оно сделало решительный шаг к тому, чтобы встать на сторону покупателей, потребовав от производителей указывать на упаковке, сколько именно соли, сахара и жира содержат их продукты, чтобы потребители могли лучше оценить, что именно они будут есть[40].

Министерство сельского хозяйства США только сейчас начинает принимать аналогичные меры по отношению к мясу – и начало оказалось не лучшим. При продаже мяса от магазинов требуется разместить рядом с холодильником бумажку, где перечисляется содержание жира в стандартном куске. Этот документ можно повесить высоко, низко, вообще на другой полке; короче говоря, просмотреть его очень легко. Представители производителей говядины разработали в помощь покупателям онлайн-указатель, в котором приведено содержание жира в стандартных кусках мяса, и предлагают потребителям, желающим получить нежирные куски, искать слова «огузок» или «корейка».

В 2012 году Министерство сельского хозяйства потребовало, чтобы эта информация размещалась на упаковках мяса{325}. Но и здесь не обошлось без реверанса в сторону производителей. Пойдя навстречу желаниям индустрии, министерство разрешило писать на упаковках слово «постное», даже если мясо не удовлетворяло определению, данному самим агентством. Например, в самом жирном гамбургере, который продается в магазинах, содержится шесть и более граммов насыщенного жира на 100 г продукта. И тем не менее министерство разрешает писать на этикетке: «На 70 % постный, на 30 % жирный».

Конечно, производителям нравится слово «постный». Согласно исследованиям, которые проводились защитниками прав потребителей, ярлык «постный/жирный» заставляет покупателей думать, что мясо менее жирное, чем на самом деле, – если, конечно, они вообще смотрят на этикетку. Многие, если не большинство, принимают решение исходя из цены. Поэтому советы есть постное мясо чаще игнорируются: чем больше жира в мясе, тем оно дешевле.

Тем не менее не стоит винить Министерство сельского хозяйства за то, что удары по мясу и сыру оно нанесло для проформы. Уже давно производители готового питания, увидев в диетологическом бюллетене самое серьезное препятствие, постарались повлиять на экспертов исследования 2010 года еще до того, как оно началось. Документы министерства свидетельствуют, что семь из 13 членов Совета были выдвинуты Ассоциацией производителей продуктов питания. Все эксперты, которых я опрашивал, называли себя независимыми, но Ассоциация в своих обращениях в министерство четко озвучивала свою позицию: если Совет собирается обсуждать вопросы здорового питания, необходимо «учесть экспертное мнение и перспективы пищевой промышленности»{326}, то есть привлечь специалистов, которые понимают нужды и проблемы индустрии. Например, один из кандидатов, Роджер Клеменс, был помощником директора по государственному регулированию в фармацевтической школе Университета Южной Калифорнии, но до того в течение 21 года разрабатывал продукты для Nestl'e, что, по его собственным словам, внушило ему глубокое уважение к роли, которую соль играет в защите готовых продуктов от болезнетворных бактерий[41].

Ассоциация производителей продуктов питания, в число членов которой входят Kraft, Kellogg, Nestl'e, PepsiCo и почти все остальные гиганты – всего более 300 компаний, – присоединилась к другим промышленным организациям и отдельным компаниям, которые давили на Совет, чтобы тот не слишком взыскательно отнесся к вопросам потребления соли, сахара и жира. Лоббирование выразилось в письмах и сопроводительной документации, которые пересылались в Совет и ставили под сомнение выводы экспертов по поводу рисков для здоровья, которым подвергаются люди при использовании подобных добавок. Производители также жаловались на проблемы, с которыми им приходилось сталкиваться при уменьшении количества сахара, соли и жира в пище, – например, ухудшение текстуры и вкуса каши при снижении содержания сахара и жира.

Типичный взгляд покупателя озвучила в своем письме от 15 июля 2010 года Бонни Мэтлоу, библиотекарь из Шепердсвилла – кстати, диабетик{327}. Она писала экспертному совету: «Жаль, что целые поколения утратили способность готовить хорошую еду из местных продуктов. Ведь деньги ушли на корпоративные фермы, на поддержку выращивания калорийного зерна сомнительной пищевой ценности, непроизносимых пищевых добавок, которые позволяют долго хранить продукты на полках, и сахара или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, чтобы эти продукты можно было есть».