Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Раз уж наше тело создало такую сложную систему, значит, ему нужно контролировать, чтобы мы получали достаточно соли с пищей. Если бы мы не распознавали соленое так быстро и если бы этот вкус не был для нас таким притягательным, разве стал бы кто-то рыться на кухне среди ночи в поисках соленых крендельков? Нет, мы бы довольствовались сладким и жирным. Потребность в соли, вероятнее всего, обусловлена эволюцией. Когда вся жизнь существовала исключительно в Мировом океане, у живых организмов не было проблем с источниками натрия – они имелись повсюду, обитали в соленой воде. Но климат материков в те времена был сухим и жарким. Существа, которые первыми вышли из воды на сушу, могли развить у себя специальные рецепторы, которые контролировали бы, что их владелец не забудет о соли во время кормежки.

У этой теории есть право на жизнь. Но сегодня люди не просто не забывают о соли. Они поглощают ее в огромных количествах. Наша любовь к определенным видам пищи – деликатная тема, которую боятся поднимать компании, финансирующие Центр Монелла. А Бреслин не только свободно говорит о пищевых зависимостях, но и смело сравнивает зависимость от соли с наркоманией.

Мысль о том, что некоторые продукты могут воздействовать на нас как наркотики, высказана учеными примерно 20 лет назад. Одна из любимых работ Бреслина вышла в 1991 году, в тот же год, что и эксперимент с солонками{405}. Написал ее Стивен Вудс, профессор психиатрии из Университета Цинциннати. Он сравнивал пищу с наркотиком и говорил, что оба нарушают гомеостаз (устойчивость) в организме. Питание, как и употребление наркотиков, устраняет баланс. «Все, что вы съедаете, в итоге оказывается в крови. А организму нужно, чтобы все показатели крови – содержание углекислого газа, кислорода, соли, натрия, жиров и глюкозы – оставались неизменными, – объясняет Бреслин. – Если бы мы не ели привычную для нас пищу, а питались через трубочку, вставленную в вену, наш организм был бы куда более счастлив: сохранялся бы баланс составляющих крови. Когда мы едим, в кровь попадают разнообразные вещества, которые разрушают гомеостаз. И наше тело говорит что-то вроде: «Эй, ты что со мной делаешь? Нужно срочно все поправить!» – и пытается вернуться к исходному состоянию. Например, вырабатывает инсулин, чтобы переместить сахар из крови в клетки тканей. То же происходит, когда человек принимает наркотики. Он колет героин, и тело реагирует: “Что происходит?” А затем запускаются механизмы обмена веществ, позволяющие справиться с наркотиком».

Сложнее всего усваивать переработанную пищу. Кровь переполняется солью, сахаром и жирами. Но самая интересная параллель между пищей и наркотиками отмечается в мозге. Для него практически нет разницы между первой и вторыми, особенно если пища сладкая, соленая или жирная. После усвоения используются одни и те же пути – цепочки нейронов, ведущие к ответственным за удовольствие зонам мозга. А те, в свою очередь, вознаграждают нас хорошим самочувствием за то, что мы сделали что-то полезное для организма. Или то, что мозг ошибочно принял за полезное.

Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы и называлась «Солевая зависимость: психобиологические аспекты патогенного потребления натрия»{406}. Исследование рассказывало о такой степени зависимости, при которой потребление соли вызывает заболевания. Авторы проанализировали все результаты сканирования мозга и прочих проведенных к тому моменту исследований влияния соли и пришли к выводу, что это одно из многих веществ, становящихся опасными при превышении определенной дозы. По словам авторов, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость».

По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи называют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков.