Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

В те времена, как сказал Клаузи, добавки вызывали у публики сильное беспокойство. Особенно когда в заголовки газет попадали тревожные происшествия – например, случай, произошедший в начале 1950-х, когда несколько детей отравились на Хэллоуин конфетами, содержавшими слишком много красителя «оранжевый № 1». К началу 1960 года компании стали использовать столько добавок для обработки, консервации, окраски и прочего воздействия на продукты (одних только отдушек насчитывалось 1500 видов), что федеральные регулирующие органы стали склоняться к необходимости пересмотра утвержденного ранее списка допустимых добавок. Но одним из самых ярых противников этого шага в Вашингтоне стала General Foods – та самая, которая однажды связала руки молодому химику Клаузи, препятствуя использованию химических веществ при создании пудинга быстрого приготовления. Теперь же ее руководители принижали важность решения федерального правительства, ставившего под сомнение возможность использования пищевых добавок, называя это крайностью бюрократов. В конце концов General Foods согласилась с Клаузи, признав, что использование химических веществ в составе продуктов питания более чем оправданно, если соблюдены все меры предосторожности. Улучшения, внесенные в производство готовых продуктов, были крайне важны для миссии промышленности в целом, заключавшейся не только в получении прибыли акционерами. Численность населения США стремительно росла, поэтому компании считали своей целью ни много ни мало прокормить всех безопасной, простой в приготовлении и доступной пищей. Эта миссия была ключевой для достижения успеха всей страны, и все же государственные органы, которые слишком остро реагировали на единичные случаи, когда подобные химические вещества шли во вред, засомневались. «Все здравомыслящие люди – из научного сообщества, правительства, промышленности и даже простые потребители – знали, что нам необходимы эти вещества, и хотели быть уверенными в том, что все контролируется и используется надлежащим образом», – сказал Клаузи. Фосфаты, которые он использовал при создании не требующего варки пудинга для бренда Jell-O, не вызвали серьезных опасений у исследователей. На сегодняшний день представители Научного центра защиты общественных интересов утверждают, что подобные вещества могут представлять риск для здоровья только в больших количествах. (Центр разработал схему, в которой более 140 различных добавок классифицированы по угрозе токсического воздействия, и фосфаты относятся к группе безопасных.) Со временем опасения общественности по поводу возможного вреда химических добавок с длинными сложными названиями уступят место обычным переживаниям, связанным с тремя другими веществами с простейшими названиями: солью, сахаром и жирами.

Позже Клаузи будет рассматривать спор с General Foods по поводу химических добавок как бесценный урок. И он будет им руководствоваться в следующие 40 лет, посвященные созданию продуктов питания. Вето на использование добавок могло обойтись компании очень дорого. Больше ни он, ни армия технологов General Foods, которую он вскоре возглавил, не собирались руководствоваться устаревшими представлениями о том, что полезно и правильно в производстве продуктов быстрого приготовления.

– В General Foods я усвоил кое-что, о чем никогда не забывал, – рассказал мне Клаузи. – Если вам нужны инновации, то просто скажите, чего вы хотите достичь. Но не надо говорить, как именно.

В маркетинговом подразделении General Foods, где долго и упорно трудился Чарльз Мортимер, прежде чем занять пост CEO компании, возник еще один повод для волнения, связанный с пудингом Клаузи. И это были не просто несколько солей, названия которых они даже выговорить не в состоянии. С их точки зрения, патент, висевший на стене его кабинета и прозаично озаглавленный «Состав пудинга и процесс его изготовления», не просто оставил конкурентов позади. Он наглядно показал, как использование добавок может способствовать формированию абсолютно нового отношения к пищевым продуктам. Материалы, которые маркетологи создавали для рекламы пудинга, передавали их восторг точно так же, как и восторг зрителей. «Быстро! Легко!»{67} – говорилось в одном из роликов, изображавшем добродушную улыбающуюся мать на сверкающей кухне (двое ее детей наблюдали за ней). «Новый десерт для занятых людей! – говорилось в другом ролике. – Вы можете приготовить и подать его в самую последнюю минуту!»