Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Проблема, по словам врачей, не в соли как таковой. Главную опасность представляет один из составляющих ее химических элементов – натрий. Дальше веселее. Они утверждали, что и сам натрий не так уж плох, а в небольших количествах необходим для здоровья. Только люди потребляли столько соли, что их организм получал в десять, если не в двадцать раз больше натрия, чем нужно. Такую дозу наше тело выдержать не может. Когда в организме натрия много, жидкость из мышечной ткани уходит в кровь, объем кровотока увеличивается, и сердцу приходится качать кровь интенсивнее. В итоге мы получаем повышенное кровяное давление.

Начав борьбу с избыточным потреблением соли, врачи определили для себя главного врага – солонки. Вроде бы логично. Солонка есть в каждом доме, она стоит в центре кухонного стола, ее передают друг другу за едой и оставляют на виду после обеда как символ будущей трапезы. Солонки стали частью культуры. Некоторые их коллекционируют, и это увлечение поддерживают даже крупные компании. Например, Coca-Cola выпустила сувенирную солонку в виде миниатюрной баночки колы.

Неудивительно, что врачи были вынуждены действовать молниеносно. Для начала они уговаривали людей выбросить солонки или хотя бы убрать их со стола в закрытый кухонный шкафчик. В 1989 году Американская кардиологическая ассоциация вывела на рынок альтернативную приправу. Вместо соли в их солонке была смесь из кайенского перца, базилика, тимьяна и других трав. Маркетологи Ассоциации придумали для своего продукта слоган, который позиционировал его как ответ на проблему гипертонии: «Стряхни солевую зависимость».

Однако во время массированной атаки на натрий никто не удосужился проверить, только ли столовая соль была причиной чрезмерного потребления. Объемы соли, поглощаемые потребителями, должны были навести исследователей на мысль, что здесь все не так просто. Мальчики-подростки и мужчины старше сорока потребляли в день более 10 г соли, то есть почти две полных чайных ложки{394}. И это средний показатель, у многих он был куда выше. Женщины и девушки съедали примерно по одной чайной ложке соли в день, но даже такое количество невозможно было бы обеспечить, просто приправляя еду из солонки.

Откуда же бралась соль?

Медики смогли ответить на этот вопрос только в 1991 году, когда в журнале Американского колледжа питания были опубликованы результаты интересного эксперимента{395}. Чтобы определить подлинный источник проблемы, двое исследователей собрали группу из 62 человек, признавшихся, что любят соленую пищу, и выдали им солонки, которые те должны были использовать дома в течение недели. Объемы соли были точно измерены. В добросовестности ученых можно не сомневаться: они работали в Центре изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Именно здесь рассчитали «точку блаженства» для сахара и объяснили, почему жирная пища кажется такой привлекательной (разобрав состав жиров до молекул, ученые определили, что те из них, которые ведут к блокировке сосудов, например сливочное масло, имеют низкую температуру размягчения и превращаются в жидкость еще во рту, вызывая у потребителя приятные ощущения). Центр Монелла получал субсидии от крупнейших пищевых компаний, в том числе производителей соленых продуктов. Но это не мешало независимым исследователям указывать производителям на их ошибки и обвинять их в формировании нездоровых пищевых привычек, в частности за счет добавления сахара в продукты. Ученые знали, что компании играют на присущей всем детям любви к сладостям. Так что и в исследовании, посвященном соли, центр был готов к любым последствиям.

Участников эксперимента попросили тщательно фиксировать все, что они съели или выпили в течение недели. Чтобы повысить надежность отчетов, исследователи использовали соль с изотопным индикатором (меченый атом), который было легко определить в моче. Регулярные анализы показывали точное количество съеденной соли из выданных солонок. В конце недели ученые собрали все данные и обработали их.

В воде, которую пили участники, натрий отсутствовал. Некоторые пищевые продукты, например листовая свекла или шпинат, богаты натрием, но чтобы повысить его уровень в организме, пришлось бы есть эти овощи килограммами. Натрий из природных источников составлял чуть более 10 % от общего недельного объема. А на долю солонок, которые еще недавно обвиняли во всех грехах, пришлось всего 6 %.

Если бы ученые провели исследование несколькими веками раньше, то результаты могли бы оказаться совсем иными. Например, соленая рыба, которой в XVI веке питались жители Швеции, повышала уровень натрия в организме настолько, что современным американцам было бы до них далеко. До изобретения холодильника люди повсеместно использовали соль для хранения рыбы и мяса{396}. Однако даже если сложить природные источники натрия и соль, которой участники эксперимента приправляли пищу, все равно получится 20 % от общего объема потребляемой соли. Откуда берутся еще 80 %?