Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Участники эксперимента избавились от солевой зависимости, по крайней мере перестали потреблять соль в таких количествах, при которых она может стать медленным убийцей.

Попытайтесь есть меньше соли, и вы сами почувствуете, как благотворно это повлияет на ваше здоровье. Как мы увидим дальше, производителям пищевых продуктов гораздо сложнее справляться с собственными зависимостями.

13. Соленый вкус, о котором мечтают покупатели

В 2012 году прохладным апрельским утром я приехал в современное офисное здание в городе Хопкинс, в 16 км к западу от Миннеаполиса. Здесь располагается штаб-квартира Cargill, гиганта пищевой индустрии с бюджетом в 134 миллиарда долларов. Я вошел в холл, забрал пропуск, прошел через двери и поднялся на лифте на шестой этаж. Здесь передо мной открылась довольно унылая картина: бесконечные ряды столов с низкими перегородками и десятки людей, уставившихся в свои компьютеры.

Мой гид объяснил, что атмосфера в этом отделе не случайно показалась мне такой печальной. Все эти люди уже несколько месяцев только барабанят пальцами по столу и ждут, пока зазвонит телефон. Когда-то они продавали техническую соль, и прошлая зима, которой радовались все жители страны, принесла им одни неприятности. Она была очень теплой – если верить метеорологам, четвертой в своем роде за всю историю наблюдений. А значит, над северными равнинами, на Среднем Западе и в северо-восточных штатах шел дождь, а не снег, и на дорогах не было льда. Гололедица – лучший друг Cargill: чем она сильнее, тем больше компания зарабатывает. Представитель Cargill Марк Клейн рассказывает: «У нас есть поговорка: чем белее зима, тем зеленее карманы».

Мы идем дальше по шестому этажу, и я чувствую, как настроение меняется. В другой части отдела по продаже соли карманы колосятся вовсю. Местным сотрудникам не мешает глобальное потепление, да и кофе здесь пьют не для того, чтобы не заснуть, а потому, что без него не справиться с лавиной заказов. Работа здесь никогда не останавливается. А все потому, что соль тут продается не транспортникам, а куда более надежному – и изрядно зависимому от нее – клиенту. Пищевой промышленности.

Сотрудники объясняют мне, что производители заказывают у них необычную соль. На перерабатывающих заводах Cargill куски соли приобретают различные формы. Ее дробят, колют, растирают в пыль, превращают в хлопья, и все для того, чтобы она смогла максимально проявить себя в пище. Сегодня Cargill продает 40 разных видов обработанной соли, от мелкого порошка до крупных гранул, чтобы отбить каждый вложенный доллар. Или, правильнее сказать, каждый цент: даже высокотехнологичные виды соли стоят не больше десяти центов за полкило{414}. Это мизерная сумма для крупного предприятия. Некоторые пищевые компании тратят больше на оплату счетов за воду.

Но соль Cargill никак нельзя назвать дешевкой. Каждый ее вид – индивидуально разработанный продукт. Например, для производителей попкорна Cargill выпускает соль в хлопьях: она лучше ложится на неровную поверхность и заполняет полости, а значит, дает возможность быстрее ощутить желанный вкус. Компании, выпускающие мясо и сыры, заказывают в Cargill пульверизированную соль. Такой мелкий порошок легче всасывается тканями тела, в частности мозгом. Производители супов и сухих завтраков, муки и чипсов стучатся в дверь Cargill и просят свой вариант соли. «В нашем обширном портфолио найдется что-то свое для любого клиента», – говорится в рекламных материалах Cargill.

Мой любимец – кошерная соль, которую я часто использую дома, когда нужно приправить блюдо: от вареной брокколи до жареного ягненка[51]. Cargill производит ее в городе Сент-Клер и продает промышленникам и домохозяйкам под маркой Diamond Crystal. Белые хлопья, которыми наполнена полуторакилограммовая упаковка такой соли, кажутся красивыми снежинками. Но на самом деле это тонкое дизайнерское решение. Привлекательность соли начинается с тактильных ощущений. Поварам нравится брать ее руками и чувствовать, как кристаллы сыплются между пальцами, когда они приправляют пищу. В 2009 году Cargill сделала лицом своего бренда знаменитого повара Алтона Брауна. В рекламных видеороликах он постоянно подчеркивает, как приятно солить при помощи Diamond Crystal любые блюда – даже шоколадное печенье, фрукты и мороженое. «Соль! – восклицает он. – Это лучшее, что вы когда-либо пробовали!»{415}

Но самое интересное происходит после того, как вы посыплете солью блюдо. Кристаллы производятся с помощью особой техники выпаривания, которая называется процессом Альбергера, и имеют пирамидальную форму с квадратным основанием. Благодаря этому соль прочно связывается с пищевыми продуктами. Но и это не все. На гранях пирамидок есть небольшие углубления, которые обеспечивают максимальный контакт соли со слюной во рту. Наконец, за счет необычной формы эта соль растворяется в три раза быстрее обычной поваренной, а значит, приятные ощущения скорее достигают мозга.