Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Институт технологов питания выпускает сборник научных трудов в форме тезисов по поводу производства питания. Он дал мне возможность ознакомиться со сборником за 2010 год. Содержащиеся в нем 1400 работ дали мне множество контактов в этой отрасли и ввели в курс актуальных вопросов в области технологии готового питания. Еще одна научная группа, Ассоциация хеморецепторных наук[66], выпускает собственный ежегодный сборник сотен тезисов, который тоже оказался очень полезным.

Научный центр защиты общественных интересов, который базируется в Вашингтоне, находится на передовой науки в пищевой промышленности с момента своего основания в 1971 году. Благодарю директора этой организации Майкла Джейкобсона, а также ведущих сотрудников центра, специалистов по диетологии Бонни Либман и Марго Вутан, предоставивших мне доступ к своим файлам. Организация ведет подробный архив отчетов и исследований, и любой желающий может ознакомиться с ним на ее сайте.

Пелена, за которой скрыта большая часть бизнеса пищевой индустрии, окутывает и питательный профиль продуктов. Даже в наши дни данные по ингредиентам ограничены: нужно указывать на упаковках содержимое в порядке убывания дозы, но абсолютные цифры приводить не нужно. Еще важнее то, что рецептура постоянно меняется. В описании пищевой ценности продуктов – калории, общее содержание сахара, натрия и жира – я по возможности полагался на сайты компаний. Я пользовался онлайн-сервисом Calorie Count, который запустила газета New York Times. Он публикует информацию о пищевой ценности продуктов, а также выставляет им оценки от A до F на основании этих качеств.

Цель производства и рекламы питания – прежде всего повышение уровня продаж. Компании редко хотят приводить подробности об отдельных продуктах или брендах. Во многих случаях я был вынужден получать информацию от Symphony IRI, компании по исследованию рынка из Чикаго, и благодарю ее за помощь.

Майкл Мосс, Бруклин,

штат Нью-Йорк

Благодарности

Идея журналистской работы, которая привела к написанию этой книги, возникла в ходе трех прекрасных обедов и ужинов. Сначала это был чудесный сом, которого мы с Беном Котоном поглощали в придорожном ресторане Marilyn’s Deli на трассе 52 в южной Алабаме. Бен – добросердечный скандалист и борец за гражданские права из городка Блейкли, где случилась вспышка сальмонеллёза в арахисе, приведшая к ряду смертей и впервые привлекшая мое внимание к производителям питания. Он показал мне, что заводы по переработке пищи – вовсе не неприступные крепости, как я считал раньше. В них много принципиальных рабочих, которые не прочь привлечь работодателей к ответственности, невзирая на риск потери средств к существованию. Я был счастлив познакомиться с Беном и желаю ему всего хорошего в его гражданской борьбе.

Вторым был обед в вашингтонской гостинице, когда у меня открылись глаза не на сами бургеры, а на то, как их заказывают. Моим гостем был Деннис Джонсон, тихий, но настойчивый лоббист интересов мясной промышленности, которого называют (слегка утрируя) владельцем Министерства сельского хозяйства США. Зато он точно владеет информацией из первых рук о рисках для здоровья, которым подвергается любой человек, съевший сыроватый говяжий фарш. «Мне хорошо прожаренный, пожалуйста», – сказал Деннис официанту, и я поинтересовался, каковы привычки руководителей пищевых компаний с точки зрения сахара, соли и жира.

Наконец, третий ужин – пикник на берегу озера Вашингтон к северу от Сиэтла, а точнее, покупки в магазине вместе с Мансуром Самадпуром. После этого я всегда пользуюсь антисептиком для рук. Мансур, один из самых умных ученых среди известных мне, занимается тестированием на патогенные микробы и контролирует крупнейшие скотобойни США, а также фермы по выращиванию зеленолистных овощей. Все упакованное мясо он брал с помощью целлофановых пакетов, чтобы не занести патогенные микробы себе на руки. Но беспокоили Мансура не только они. Он первым предложил мне обратить внимание на то, какие добавки компании вводят в свои продукты – например, соль. Я благодарен ему за руководство. Среди других экспертов по производству мяса больше всего мне помогли Карл Кастер, Джеффри Бендер, Лорен Лейндж, Крэйг Уилсон, Кен Питерсон, Кирк Смит, Джеймс Марсден, Фелисия Нестор, Дэйв Тено, Чарльз Тэнт, Майкл Дойл и Билл Марлер, ведущий в США и самый страстный защитник тех, кто заболел из-за питания. Он открыл передо мной несколько очень важных дверей. Одна из его клиенток, Стефания Смит, – самый храбрый человек из всех, кого я знаю.