Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Для установления подлинности специй используются также методы, основанные на анализе ДНК, особенно если необходимо выявить примеси растительного происхождения. Однако извлекать ДНК из растений не так легко, как из животных. Протоколы, используемые для отбора генетического материала из образца, зависят не только от того, какое растение перед нами, но и от того, с какой его частью нам предстоит иметь дело: семенами, корнями, цветками и т. д. Такие описанные в предыдущих главах методы, как штрихкод ДНК и ПЦР-анализ, применялись для проверки шафрана на примеси чужеродных видов и для отличения корицы от кассии, куркумы от других близкородственных растений и папайи от черного перца. Применение методов на основе анализа ДНК будет получать все большее распространение по мере создания новых праймеров, позволяющих выявить типичные примеси в определенных приправах, например сушеную красную свеклу в порошке чили. Эти методы срабатывают не всегда, но если срабатывают, то точность полученных данных позволяет предъявить неопровержимые свидетельства присутствия примесей – к примеру, смертельно опасных для аллергиков орехов в зире.

Случаи выявления ореховых белков в приправах стали тревожным сигналом, напомнившим нам о том, что специи – одна из самых уязвимых для мошеннических действий групп продовольственных товаров. Вегетарианцы и веганы, которые едва заглянули в главы, посвященные мясу и рыбе, не меньше мясоедов рискуют столкнуться с поддельными специями. Ни религиозная, ни культурная принадлежность не гарантируют нам защиты от мошенников, хотя есть факторы, усиливающие нашу уязвимость. Специи присутствуют практически во всех продуктах, и тревожнее всего то, что они далеко не всегда указаны на этикетке.

В январе 2014 г. 38-летний житель Великобритании, страдавший тяжелой аллергией на орехи, умер из-за того, что съел готовое карри. Владелец точки питания, где было куплено роковое блюдо, был обвинен в убийстве по грубой неосторожности и предстал перед судом в то время, когда мы писали эту главу. Мы не успели узнать, чем закончился процесс, но, вероятно, основным аргументом защиты будет то, что орехи содержались в специях, купленных обвиняемым в готовом виде. Учитывая известный скандал с ореховыми белками в зире, остается только удивляться, что известен лишь один подобный случай.

Криминалисты в области пищевой промышленности должны не только раскрыть преступление, но и убедительно выступить в суде. Одним из поставщиков специй, замешанных в истории с орехами в зире, была компания Bart Ingredients, которой пришлось отозвать целый ряд своих продуктов. Когда мы писали эту главу, компания как раз выступила с публичной критикой методов, которыми пользовалось Агентство по пищевым стандартам для выявления орехового белка: Bart Ingredients подвергла сомнению их точность. В настоящее время применяется методика ELISA, которую мы обсуждали в главе, посвященной мясу. Результат теста зависит от антител, распознающих миндальные белки и образующих связь с любыми белками миндаля, обнаруженными в образце. Компания Bart Ingredients утверждает, что не исключены ложноположительные результаты теста, поскольку указанные антитела могут также образовывать связь с веществами, содержащимися в пряности под названием махлеб, которая и по вкусу напоминает горький миндаль. Махлеб изготавливается из ядер дикой вишни вида Prunus mahaleb, которая специально выращивается для этих целей. Вполне естественно, что при выращивании, переработке, хранении и транспортировке могут возникать незначительные перекрестные загрязнения, но, если выявлен значительный объем примеси, речь наверняка идет о намеренной фальсификации.