Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Электрический сигнал, передающийся по обонятельному нерву, попадает в обонятельные луковицы, которые представляют собой нервные узлы, расположенные в лобной доле мозга, прямо за межбровьем. Именно здесь мозг начинает обрабатывать информацию. Нервные окончания рецепторных клеток скапливаются в областях, которые называются гломерулы, или клубочки. Они служат коммутатором обонятельной системы. По мере поступления электрических сигналов от различных рецепторов этот коммутатор «подсвечивает» определенный паттерн, который затем обрабатывается обонятельными луковицами.

После этого обонятельные луковицы передают информацию всему остальному мозгу для дальнейшей обработки. Информация попадает в лимбическую систему (ту часть мозга, которая отвечает за память и эмоции), а также в обонятельную кору и орбитофронтальную кору. Ученые считают, что именно эта дополнительная обработка информации отвечает за формирование долгосрочных воспоминаний, дополненных эмоциями, которые связаны с запахами.

Принято считать, что по сравнению с другими млекопитающими обоняние у людей развито слабо. В конце концов, в ходе эволюции мы получили маленький нос, а количество генов, кодирующих наши обонятельные рецепторы, уменьшилось. Для сравнения: у грызунов имеется 1100 действующих генов, кодирующих обонятельные рецепторы, а у людей только 350. Но значит ли это, что мы менее способны к восприятию запахов, чем обычная канализационная крыса?

Вовсе не обязательно. Поведенческие исследования, в которых оценивалось восприятие запахов людьми и другими приматами, показало, что мы не хуже, а в чем-то даже и лучше, чем другие млекопитающие{79}. На самом деле мы даже можем дать фору собакам и самым чувствительным измерительным инструментам в том, что касается определенных ароматов{80}. Наши 350 обонятельных рецепторов умеют распознавать тысячи различных запахов, причем с такой чувствительностью, что мы могли бы унюхать одну каплю вещества в олимпийском плавательном бассейне. К примеру, такое характерное для цитрусовых ароматическое соединение, как (Z)-8-тетрадеценал (как вы догадались, оно имеет фруктовый цитрусовый аромат), может быть распознано человеком в концентрации 0,009 миллиардной доли при растворении в воде{81}. В общем, несмотря на то что у нас меньше обонятельных рецепторов, чем у канализационной крысы, наш мозг гораздо более совершенен в последующей обработке информации, что дает нам возможности тонко чувствовать и узнавать запахи.

Иметь хороший нюх выгодно по многим причинам. Бактерии и вирусы – возбудители очень многих заболеваний – могут прямо или косвенно влиять на химические процессы в организме, вызывая иммунный ответ. Это метаболомика в чистом виде. Химические изменения могут возникать еще до того, как проявятся симптомы болезни. Вероятно, пот и дыхание больного начинают пахнуть иначе, даже если жар еще не начался. Способность распознавать эти изменения в химии организма на том этапе, когда человек уже заразен, но еще не демонстрирует симптомов болезни, очень помогла бы нам избегать заражения.

Существуют доказательства (научные и анекдотические) в пользу этой гипотезы. К примеру, клетки меланомы (рака кожи) производят соединения, отсутствующие в обычных меланоцитах (клетках кожи). Эти соединения – диметилдисульфид и диметилтрисульфид – высвобождаются раковыми клетками и участвуют в образовании запаха, который отличает раковые клетки от нормальных. В 2014 г. шведские и американские ученые инфицировали здоровых испытуемых эндотоксином – крупными молекулами, присутствующими в некоторых бактериях и вызывающими сильный иммунный ответ у животных{82}. Исследователи выяснили, что в течение нескольких часов после введения бактерий испытуемые издавали более неприятный запах, чем тогда, когда им вводили плацебо. Это стало первым экспериментальным доказательством того, что иммунный ответ имеет запах, а следовательно, его могут распознавать другие люди и благодаря этому избегать контакта с заболевшими. Разумеется, активное применение дезодорантов, антиперспирантов и прочей парфюмерии маскирует все эти незначительные изменения.

При помощи эксперимента с желейными бобами мы хотели подчеркнуть, что наша обонятельная система – важный элемент в восприятии вкуса. Разумеется, при этом не обойтись без вкусовой системы, основным органом которой являются вкусовые рецепторы. В то время как наш нос помогает нам решить, стоит ли положить ту или иную пищу в рот, наши вкусовые рецепторы определяют, следует ли ее проглатывать. Недавние исследования показывают, что человек распознает пять групп вкусовых ощущений: сладкие, кислые, горькие, соленые и так называемый вкус умами. Способностью к распознанию всех пяти вкусов обладают далеко не все животные: к примеру, кошки так долго были плотоядными в ходе своего эволюционного развития, что потеряли способность к распознанию сладких вкусов.