Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Но достаточно легко ли убедиться, что мед натуральный? Как вы увидите из этой главы, не все так просто. Существует огромное количество дескрипторов, которые должны присутствовать на этикетке, чтобы полностью описать продукт, и все эти заявления должны быть правдивы, чтобы продукт можно было признать подлинным. Международная комиссия, учрежденная в 1963 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (Food and Agriculture Organisation) при ООН и Всемирной организацией здравоохранения, разработала Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) – свод международных пищевых стандартов, инструкций и практических правил. На 12 страницах стандарта, посвященного меду, описываются девять различных категорий этого продукта в зависимости от источника происхождения и способа обработки: мед, полученный при цветении, или мед из нектара, падевый мед, сотовый мед, мед с сотами, дренированный мед, прессовый мед, экстрагированный мед, профильтрованный мед и кулинарный мед. Также необходимо указывать страну происхождения и преобладающий вид растений, с которых пчелы собирали нектар. Если один мед смешивался с другим, это тоже должно быть отражено на этикетке. Все виды меда, описанные в стандарте, объединяет 100 %-ная натуральность. Потому что только полностью натуральный продукт может носить гордое название меда.

По сравнению с большинством продуктов, которые мы едим, мед представляет собой вещество с довольно простым биохимическим составом. Это сверхнасыщенный раствор сахара. Слово «сверхнасыщенный» обозначает, что в воде, входящей в состав меда, содержится больше сахара, чем это теоретически возможно. Именно поэтому мед так быстро кристаллизуется при помещении в банки. Эта кристаллизация, или, как говорят в быту, засахаривание, – совершенно нормальный процесс, который не является признаком фальсификации. При производстве меда рабочая пчела многократно отрыгивает нектар и подвергает его ферментации. Знакомая нам вязкость жидкого меда является результатом этого процесса, при котором рабочая пчела при помощи своих крыльев испаряет ровно столько воды, сколько необходимо для придания меду, хранящемуся в ячейках сот, нужной консистенции.

Получившийся мед состоит по большей части из двух видов сахаров – фруктозы и глюкозы, с небольшим содержанием сахарозы и мальтозы. В общей сложности сахара составляют до 80 % всего объема меда. Остальное – это в основном вода, которая никогда не превышает 20 % в общем составе, потому что иначе начнется брожение. Кроме того, в меде содержится небольшое количество витаминов и других органических соединений, в том числе следы белков и минералов. Химический состав меда варьируется в зависимости от того, какой именно нектар собирали пчелы, а также от сезона, региона и от периодов цветения местных растений. Нередко ароматические соединения, присутствующие в нектаре, переносятся в мед, поэтому мы легко можем отличить мед, производимый пчелами, которые опыляют лавандовые поля, по характерному аромату. Пчеловоды всегда знают, какие растения опыляют их пчелы, так как учитывают, какие растения цветут в данное время в пределах досягаемости от каждого улья, хотя абсолютная точность здесь недостижима, ведь пчелы летают свободно. Как мы увидим в дальнейшем, эти критерии можно использовать при определении подлинности меда.

Годы исследований, направленных на защиту потребителей, привели к определению химического состава меда. Сравнив химический состав тысяч полученных образцов, ученые сумели очертить общий диапазон физических характеристик и химических компонентов продукта. Кодекс Алиментариус содержит подробную информацию о следующих параметрах определенных видов меда: содержание сахаров (включая ограничения по фруктозе, глюкозе и сахарозе), содержание воды, содержание нерастворимых в воде компонентов, электропроводность, активность диастазы и концентрация гидроксиметилфурфурола (это такое органическое соединение). Мы не будем подробно описывать каждый параметр, скажем лишь, что все они участвуют в формировании характерного химического отпечатка натурального меда – другими словами, составляют надежный пароль, подтверждающий подлинность продукта.

Сравним отпечатки: насколько натурален наш мед?