Совершенно секретная Кулинария

Пришло время нам с вами отведать отварную баранину, приготовленную в таджикском стиле и любимую в Таджикистане, чуть ли не больше плова. Блюдо называется ош-туглама и считается у себя на родине почти диетическим продуктом. Ош-тугламой кормят выздоравливающих, стариков, детвору и женщин после родов.

Для приготовления блюда нам понадобится 1 килограмм бараньей мякоти, 2 морковки, 2 луковицы, стакан риса круглого, кусочек курдючного жира или сливочного масла (размером со спичечную коробку) и соль. Ни перец, ни специи в блюдо не добавляют. Но вы можете его украсить порезанной петрушкой.

В кастрюлю с холодной водой закладываем мясо, луковицу в шелухе, морковь, разрезанную пополам. Не солим! После закипания и снятия пены, варим мясо 2 часа. Если баран не молод, то и все три. Соль добавляем только через полтора часа после начала варки, по вкусу.

Оставшиеся лук и морковь мелко режем, обжариваем на курдючном жире или сливочном масле и добавляем в сковородку рис (заранее вымытый и просушенный на сите). Когда рис хорошенько обжарится и станет золотисто-прозрачным, подольём из кастрюли с бараниной пару половников бульона. Варим на средне-сильном огне, пробуя рис на готовность пальцами (разминается – значит готов). Если жидкости не хватает, подливаем аккуратно бульон. Но рис не должен быть мокрым, он должен выглядеть жареным.

Подается блюдо почти как плов – сначала выкладывается горкой рис, а сверху он покрывается шапкой вареного мяса. Баранину с помощью вилок разбираем на волокна.

Теперь можно посыпать угощение петрушкой и кормить гостей и родных от всей души с пожеланиями здоровья и долголетия.

Осовремененный асип.

Среди прочих разных блюд из баранины, асип стоит особняком и готовлю я его редко, по праздникам, просто в силу того, что редко удается купить бараньи субпродукты. Но когда они есть – без асипа не обхожусь. Есть и еще одна проблема – реже, чем субпродукты можно достать бараньи кишки, поэтому я стала готовить асип по тому же принципу, как куриный рулет, то есть, в пакете из-под молока или сока, или (лучше) в пакете для запекания. Результатом довольна очень.

Но, по порядку.

Нам нужно с вами купить по 250 граммов мякоти баранины, бараньего лёгкого, печени, сердца. Можно брать и больше, важно соблюдать пропорции. Ровно столько же (по весу), то есть 250 граммов нам нужно риса и лука. Лука я беру даже чуть больше. Киргизы (авторы рецепта) не добавляют чеснок, а я кладу 3-4 зубчика. Ещё нам будут нужны полтора стакана бульона, столовая ложка (с горкой) желатина, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки (без горки) черного молотого перца, 100 граммов сала (любого, но не копченого).

Лук и сало нарезаем максимально мелкими кубиками. Мясо и субпродукты проворачиваем на мясорубке. Чеснок продавливаем через пресс. Рис хорошенько промываем.

Фарш смешиваем с луком и салом, добавляем промытый рис и сухой желатин, солим, перчим, добавляем полтора стакана тёплой кипяченой воды. Всю эту жидкую кашицу закладываем в пакет для запекания. Выпускаем из пакета почти весь воздух (немножко всё же оставляем), завязываем плотно его верхний конец, сворачиваем рулетом. Я обычно зажимаю пальцами пакет сверху объема фарша и свободную верхнюю часть наворачиваю на рулет. Можно помочь поддержать форму нитками или бечевками, только не перетягивайте туго.

Воду солим, доводим до кипения, закладываем в неё рулет. Он должен кипеть примерно час. Минут через 40 от начала кипения, если пакет сильно вздуется, можно проткнуть его в паре мест иголкой.

Если вы используете пакет из-под молока, то всех этих хлопот не будет. Вам просто нужно будет варить асип не час, а часа полтора.

Готовое блюдо остужаете и кладете в холодильник. Едите асип как колбасу, холодным. Хотя киргизы любят его и горячим. Но мне, честно говоря, горячий асип напоминает обычные тефтели, хоть и из барашка.

Английский пастуший пирог.

Сегодня мы с вами отведаем любимое блюдо принца Чарльза и поймём, что вкусы и у простых людей и у особ королевских кровей, в принципе, ничем не отличаются. Все мы любим, когда, вкусно, просто, быстро. А в этом блюде все эти три качества присутствуют.

Итак, нам понадобится: 500 граммов мякоти баранины (или готового бараньего фарша), килограмм картошки, 2 луковицы, 2 морковки, стакан зеленого горошка (свежего или замороженного), 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, полтора стакана бульона, 1 яйцо, соль, перец и сухой молотый кориандр (по вкусу), чайная ложка куркумы, 100 граммов пармезана.

Чистим и отвариваем картофель в подсоленной воде. Когда картофель будет готов, сливаем воду, даем испариться остаткам влаги и разминаем картошку в пюре. Добавляем к пюре соль, перец, кориандр и полторы столовые ложки сливочного масла, перемешиваем. Когда пюре остынет, вбиваем в него 1 яйцо и снова перемешиваем. Перекладываем пюре в кулинарный мешок (или просто в пакет для запекания) и отставляем.