Совершенно секретная Кулинария

Утром мы возьмем форму для запекания с бортиками (идеально – круглой формы), смажем её оливковым маслом и выложим дно и стенки формы язычками баклажан, оставив некоторую их часть на крышечку. В полученную «корзинку» выкладываем фарш, разравниваем, накрываем полосками баклажан, засыпаем тертым пармезаном и (по желанию) натертым на терке подмороженным сливочным маслом.

Запекаем при температуре 180 градусов 40-50 минут.

Пока мусака готовится, мы с вами очистим от кожуры 4-5 помидор, сложим их в блендер, добавим к помидорам 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, сок ½ лимона и столовую ложку сахара. Всё это пробьем в однородное пюре.

Греки обязательно подают к мусаке этот соус. Ну а вы можете её есть с теми соусами, которые вам нравятся больше: хоть со сметаной, хоть (как это ни ужасно) с майонезом и кетчупом. Да-да, были у меня такие гости, которые без этих магазинных соусов ни к чему ни притрагивались!

– Оленина и другая дичь

Сегодня, когда мы все внезапно, организованно и, подчас, с оттенком фанатизма увлеклись здоровым питанием, рынок отреагировал быстро: медвежатина, кабанятина, лосятина, оленина, мясо косули, сайгака, дикой козы, бобра, зайца, не говоря уже о диких птицах, заполонили интернет-магазины, часть рынков и даже специальные отделы супермаркетов.

Определенный резон в этом есть – мясо любого дикого зверя значительно полезнее мяса одомашненного животного. Ему никто не устанавливает «правильный» рацион питания, он есть сам то, что требует его природа. Да и трава и корешки, которыми пытаются звери в лесах, совершенно точно выращены без удобрений, не политы пестицидами, не содержат ГМО. Кроме того, чтобы прокормиться, животное вынуждено двигаться, пастись, охотиться, то есть в его мясе не будет избыточного количества жира и холестерина, которые присутствуют у их одомашненных собратьев.

Однако при выборе и покупке такого мяса есть много подводных камней, о которых полезно знать.

Если вы покупаете дичь на стихийном рынке или у соседа-охотника, или, тем более, у приятеля соседа вашего соседа, то первым делом нужно поехать на ближайший рынок и сдать мясо в ветлабораторию на определение его свободы от паразитов и гельминтов. Некоторые из них смертельно опасны для человека.

На нормальном городском рынке и в супермаркете мясо будет обязательно проверена на паразитов, но тут может поджидать иное коварство: ветеринару совершенно не важно, анализирует он дикую свинку, молодого кабанчика или заматеревшего хряка. Ели паразитов нет, мясо можно продавать. А как вы будете потом возиться с жутким «благоуханием» на своей кухне, когда даже собаки есть мясо не захотят – не его проблема.

Поэтому поступаем с любой дичью, как при выборе свинины – разогреваем над зажигалкой нож или спицу и протыкаем кусок мяса. Нюхаем – если запах устраивает, то мясо можно брать.

Что же касается свежести мяса, то здесь лучшие помощники наш нос, наша ладонь и чистая салфетка. Мясо должно быть упругим, при надавливании пальцем легко восстанавливать форму, ладонь должна быть практически сухой после соприкосновения с мясом, а салфетка – чистой, без следов крови или слизи. Запах мяса должен радовать наше обоняние и тут же передавать мозгу сигналы о хорошей отбивной или запеченном окороке. Отсутствие запаха или любой неприятный запах – сигнал к тому, чтобы мясо не покупать. Если вы покупаете тушу или полутушу, или просто мелкую дичь, проверку свежести мяса начинайте с области брюшка – именно там начинаются самые первые процессы порчи и разложения мяса.

Жировые прослойки у молодых и здоровых особей должны быть белыми, минимальными. Если жир кремовый, цвета слоновой кости или желтый – это старое животное, и вы намучаетесь с его приготовлением.

Но даже если вы всё правильно выбрали, если принесли домой отменную дичь, то приготовьтесь к тому, что перед готовкой вам нужно будет с ней предварительно повозиться.

Дело в том, что практически всей дичи, без исключения, свойственна определенная горчинка и своеобразный мускусный аромат и привкус, которые проявляются при термической обработке.

Поэтому ЛЮБУЮ дичь, перед тем как готовить, необходимо 12 часов (лучше сутки) вымочить в холодной воде. Воду меняем каждые 2-3 часа, добиваясь того, чтобы последняя вода была абсолютно прозрачной, без намека на кровь или сукровицу. В эту последнюю воду кладем пару поломанных листьев лаврушки, душистого перца, вливаем на литр воды четверть стакана уксуса или всыпаем столовую ложку лимонной кислоты и выдерживаем еще пару часов (особо актуально для мяса бобра, зайца, кабана, дикого козла).

Помимо этой процедуры, мы каждый сорт мяса будем при приготовлении дополнительно мариновать, готовя то или иное блюдо. Но не смотря на такие хлопоты (или благодаря им) мы с вами сможем, в конце концов, сотворить настоящий кулинарный шедевр, очень полезный для здоровья, богатый витаминами, минералами и микроэлементами, диетический и по-настоящему вкусный.

Какие куски выбирать и как правильно их использовать?