Совершенно секретная Кулинария

Зайца (ради эксперимента или при дефиците времени) вымочим в нескольких водах не сутки, а часа 3-4, меняя воду. Для нетерпеливых предлагаю рецепт экспересс-маринования: на каждый килограмм зайца берем 100 граммов натурального йогурта (можно и кислого молока, и простокваши), добавляем 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку лимонного сока, половину чайной ложки карри, по четверти ложки соли и порошка куркумы, щепотку кардамона. Смесь взбиваем миксером, хорошенько промазываем ей куски зайчатины и оставляем в теплом месте на пару часов. Если вы опустили зайца в воду утром, то даже с учетом маринования, к ужину сможете подать плакию.

Первым делом мы должны вытопить заячий жир, шкварки выкинуть, а в жиру обжарить целиковые луковички. Если жира мало или он вычищен продавцом, то обжаривайте лук в сливочном масле. При жарке добавляем тмин. Теперь перекладываем всю эту красоту в казанок (или керамический горшок), выкладываем сверху куски зайца и вливаем стакан воды. Солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и тушим на медленно огне полтора часа. Через это время добавляем изюм и чернослив (и то и другое без косточек), доливаем еще половину стакана воды, выдавливаем сок ½ лимона и тушим еще ровно полтора часа на медленном огне.

Подаем плакию с чем угодно, но вкуснее всего с отварным картофелем или с пюре. Пробовала один раз с жареной картошкой – не понравилось, слишком много ярких вкусов, перебивающих друг друга. А вообще, скажу вам, блюдо очень вкусное. Я теперь так кролика постоянно готовлю.

Токана из кабана.

Честно признаюсь, из кабана я готовила мало. Дело в том, что знакомые охотники мне чаще всего передавали просто кабаний фарш, поэтому я поднаторела в жаренье кабаньих котлет, которые хороши тем, что кабаний фарш не нужно смешивать с говяжьим для получения нужной «постности» – мясо и так не жирное. Но несколько раз я получала мякоть и тогда готовила токану, то есть то румынское блюдо, которое полюбила и научилась готовить в этой стране, на отдыхе.

Румыны вымачивают кабанятину сутки в молочной сыворотке. У нас дома её не бывает в нужном количестве, поэтому я просто смешиваю воду с лимонным концентрированным соком (он продается в бутылочках) до консистенции ощутимо (то есть сильно) кислой воды. Вымачиваю, как правило, ночью, но не в холодильнике, а просто оставляя кастрюлю на кухне.

На килограмм мякоти кабана (лучше, конечно, заднего окорока) нужно взять столько же репчатого лука, 100 граммов свиного смальца (у него самая высокая температура кипения и мясо в нем сразу получается с корочкой), 1 головка чеснока, стакан красного сухого вина, 3 столовые ложки томатной пасты, чайная ложка сахара (если томатная паста очень кислая), 2 чайные ложки сухого молотого тимьяна, чайная ложка молотого черного перца и соль по вкусу.

Мясо после вымачивания режем небольшими кусочками и тщательно промакаем их бумажным полотенцем.

Свиной смалец разогреваем на сковородке на сильном огне и обжариваем куски кабана до румяной корки, почти коричневой. Слегка уменьшаем огонь, шумовкой убираем мясо и на том же жиру жарим полукольца лука и порезанную головку чеснока, помешивая их интенсивно. Как только чеснок начнет приобретать коричневатый оттенок, выключаем огонь, чтоб чеснок не перегорел. Возвращаем мясо в сковороду, перемешиваем, солим, перчим, добавляем тимьян и даем постоять мясу с луком минут пять, чтобы соки и запахи смешались. Заново включаем огонь, добавляем томатную пасту и сахар, перемешиваем, обжариваем пару минут, вливаем 2 стакана воды и тушим на медленном огне 2 часа. За 15 минут до окончания тушения, вливаем стакан красного вина, увеличиваем огонь, доводим до кипения и выключаем. Алкоголь должен остаться в блюде!

Всё, блюдо можно подавать на стол с любым гарниром. Отлично подойдет и картофель, и лапша, и гречка, и рис. Со всеми продуктами токана сочетается прекрасно, правда, «звучит» вкусово по-разному.

Борщ из кабанятины.

Сразу скажу, что блюдо получается удивительно вкусным, но вас не должен смущать цвет борща – он будет не красным, а золотисто-оранжевым. Правда, на его божественном вкусе и аромате это никак не отразится.

Для приготовления борща нам потребуется полтора килограмма кабана (тут можно брать и мясо с косточками, с ними даже лучше). Мясо перед приготовлением выдерживаем 12 часов в воде без всяких уксусов и прочего, просто меняя 3-4 раза воду.

Кроме мяса нам потребуется 2 луковицы, 2 крупных свеклы, 2 морковки, 1 сладкий перец, 6 картофелин, половина вилка капусты, 2 стакана густого томатного сока, пучок укропа, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу ну и, конечно, ½ острого свежего перца и 5 зубчиков чеснока, плюс сметана для заправки.