Совершенно секретная Кулинария

А вот с готовкой проблем не будет никаких. Просто покупаете гуся потяжелее, заливаете его равным объемом воды (скажем, на 4 килограмма гуся 4 литра воды), изыскиваете 2 крупные луковицы, 2 крупные моркови, головку чеснока, 5-6 крупных оливки или маслины, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль и перец черный молотый. Кстати, морковь и маслины нам будут нужны для украшения. Но моя матушка терпеть не может в холодце вареные украшательства, поэтому я чаще всего обхожусь скромным листиком мяты…

Гуся моем и разделываем по мере сил. Поскольку моих сил чаще всего хватает только на то, чтобы кое-как отрезать от гуся ноги-крылья, то я запихиваю его в большущую кастрюлю-«выварку» почти целиком. Заливаем птицу холодной водой и включаем умеренный огонь. Тщательно снимаем пену. Добавляем пару столовых ложек соли (каменной, крупной, без горки), лук прямо в шелухе и варим на самом медленном огне под плотно закрытой крышкой 4-5 часов. Через 3 часа добавляем морковь, за 30 минут до окончания варки лавровый лист и прочие специи. Выключив огонь, тут же закладываем в кастрюлю продавленный через пресс чеснок (всю головку). Пробуем бульон и досаливаем при необходимости (бульон должен быть, то есть казаться, несколько пересоленным, тогда в холодце будет самое то).

Пусть теперь наш пока еще горячий холодец постоит часок без огня, под приоткрытой крышкой.

Через час шумовкой вылавливаем все куски птицы на блюдо, а бульон процеживаем через салфетку в чистую кастрюлю и еще раз доводим до кипения.

Разделываем гуся на тонкие волоконца. Морковь нарезаем кружочками или «звёздочкой», оливки режем на тонкие колечки. Кладем на дно формочки украшения (я, как вы помните, мяту), сверху гусиное мясо до половины формы и далее заливаем бульоном. Когда холодец остынет, убираем всё в холодильник. Перед подачей быстро опускаем форму в кипяток, переворачиваем вверх дном и получаем на блюде очаровательные студёные и очень вкусные пирамидки. Гусиный холодец хорош и с горчицей, и с хреном и с брусничным или клюквенным джемом.

Кармашки из индейки с черносливом и беконом под клюквенным соусом.

Для начала я хотела бы объяснить наличие такого сложно сочетанного блюда в списке рецептов, где, как мы договорились, основной компонент всегда один, а все наши блюда – это бенефисы главного продукта, где остальные ингредиенты лишь оркестровка. Увы, с индейкой подобный номер, на мой взгляд, не пройдёт. При всём том, что мясо индейки одно из самых полезных, здоровых, диетических, оно, словно промокательная бумага или соя – почти не имеет собственного акцентного вкуса, запаха и в меню зависит исключительно от того, с чем и как вы птицу приготовили. Сегодня в супермаркетах предлагается огромное количество мяса индейки (ножки, крылья, голени, филе на коже, филе красное, грудки, рагу и т.п.) что поневоле хочется всей этой диетической пользой соблазниться. Но чтобы не разочароваться, мы с вами запомним несколько основных принципов готовки индейки: маринад, яркие вкусовые компоненты в окружении, обязательно наличие фруктово-ягодного соуса для пикантности, алкоголь (вино, коньяк), как идеальный партнёр птицы во время приготовления практически любого блюда из неё. Если мы готовим птицу для детей, то алкоголь легко заменяется свежевыжатым апельсиново-лимонным фрешем.

Ну а теперь вернемся к рецепту. Я очень хочу, чтобы вы полюбили индейку и чтобы не уговаривали себя есть «страшно полезное и гипоаллергенное мясо», а просто получали от него максимум удовольствия.

Итак, для нашего блюда нам потребуется 6 кусочков грудки индейки равных (приблизительно) по размеру пачке сигарет. Кроме индейки нам будут нужны 6 ломтиков бекона (сыровяленого или копченого), 12 черносливин без косточек, 250 граммов красного вина, 100 граммов белого вина, 2 столовые ложки коньяка или бренди, 100 мл растительного масла, 1 апельсин, стакан клюквы, 1 см корня имбиря протертого, 3 гвоздички, тимьян, розмарин, черный перец, сахар и соль по вкусу.

Первым делом нарезаем нужные нам по размеру кусочки индейки из филе грудки. Вдоль длинной стороны делаем глубокий внутренний разрез, так, чтобы кусок индейки превратился в подобие питы или кармана. Кармашки посыпаем тимьяном, розмарином, проливаем белым вином и оставляем мариноваться на 1-2 часа. Это же время потребуется и черносливу, который мы зальем небольшим количеством (граммов 50) красного вина. Чернослив в вине хорошо бы несколько раз аккуратно промять руками.

Пока всё маринуется, готовим соус. Для этого натираем на мелкой терке цедру апельсина, сок отжимаем в пиалку. Складываем в сотейник цедру, клюкву, гвоздику, заливаем их красным вином и апельсиновым соком. Варим минут 10-15. После этого, выключив огонь, вливаем коньяк и добавляем по вкусу сахар. Пробиваем соус блендером до пюреобразного состояния и убираем в холодильник на 1 час.