Совершенно секретная Кулинария

Возможно, привычки стоит менять?

Для начала договоримся о терминах. То есть о той классификации домашней (одомашненной) птицы, которая принята во всём мире:

Индейкой (индюшкой) называется самочка индюка, в возрасте от 5 до 7 месяцев, весом от 3,6 до 9 килограммов. Мясо используют для жарки и запекания.

Индюк – кастрированный самец, возрастом от 7 месяцев, зернового откорма, весом от 9 килограмм и выше предназначен для жаренья и запекания. Знаменитая рождественская индейка – это как раз индюк.

Утка бройлерная – до 8 месяцев, весом 2-3 кг предназначена для жаренья на сковороде и гриле, тушения, приготовления соте. Часто в ресторанах используют только грудку таких уток, а из ножек готовят особое блюдо под названием «утиная ножка конфи».

Утка для жаренья – это не утка, а скорее, утёнок, возрастом до 12 недель, специального принудительного откорма («штопанья»), весом 3-4 килограмма. Такую утку принято жарить или запекать целиком. Из неё же готовят утку по-пекински.

Гусь – это всегда взрослая птица, возрастом не менее 6 месяцев (чаще 12-ти), весом от 4 до 8 и более килограммов. Лучший способ приготовления гуся – запекания целиком.

Голубь и сквоб – это особые породы мясных голубей, только сквоб – это месячный цыпленок, аналог куриного корнишона, выращенный специально для диетических и деликатесных блюд, а сам голубь откармливается до полугода. Весят тушки сквоба 300 граммов, а мясного голубя – 500-600 граммов. Редко из этой птицы готовят изысканные бульоны, чаще жарят и запекают.

Фазан и цесарка откармливаются до 6-8 недель (до самого сочного и нежного мяса) и до веса в 1-1,5 килограмма. Эту птицу чаще всего жарят.

Перепела и куропатки – птички небольшого размера, прекрасной яйценоскости, выращиваются на мясо до возраста 8 недель и веса от 300 граммов (у перепела) и 600 граммов (у куропатки). Используются в кулинарии для обжаривания и запекания целиком.

Ну а теперь поговорим чуть подробнее, как же нам правильно выбрать всю эту красоту и вкусноту.

Начнём с индейки.

В силу указанных выше обстоятельств у нас и по сей день выбор индейки – это выбор менеджера супермаркета, а не ваш личный (если только вы не покупаете птицу в декабре, перед Рождеством на рынке). Поэтому уместнее давать советы не по выбору, а по правильной подготовке индейки к приготовлению. Эту птицу принято запекать целиком и обязательно фаршировать. Запомните основное правило: никогда не используйте сырой фарш. Любой фарш закладывается в индейку только полностью готовым! Фарша используется всегда столько, чтобы в птицу (в брюшко) могла свободно войти ваша рука и всё там хорошенько перемешать. Никогда не набивайте птицу плотно! Кроме того, чтобы заведом получить сочное, нежное и полностью прожаренное мясо индейку (любого веса) лучше предварительно замариновать на сутки, а то и двое следующим составом: на 8 литров воды 2 стакана крупной каменной соли, стакан сахара, горсть специй (лаврового листа, душистого перца, тимьяна, розмарина, тмина, зиры и т.п.) Птица помещается в рассол грудкой вниз, выдерживается указанное время, а затем вынимается, насухо вытирается полотенцем и выдерживается еще одну ночь в холодильнике или в холодном месте для просыхания.

Если вы планируете готовить только ножки, или только грудку, уменьшите количество рассола (сохранив пропорции) и время маринования до 12 часов и 8 часов на проветривание. Честное слово, не пожалеете! Подготовленное таким образом мясо всегда будет сочным и вкусным, а вы перестанете пенять на сухость и «безвкусность» птицы.

Переходим к утке.

Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. Поэтому очень часто утку фаршируют. Только не торопитесь фаршировать её исключительно антоновкой. Эта птица отлично сочетается практически со всеми фруктами, ягодами, со всеми цитрусовыми и любыми пряными травами.

А вот для того, чтобы она (с любым фаршем) получилась хрустящей и аппетитной, птицу надо правильно подготовить. Для этого утку нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить полотенцем, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на плоском блюде, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием кожу утки нужно часто проколоть вилкой и натереть сухим имбирём или любой вашей любимой пряностью. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах. Жарится средняя утка из расчета 45 минут на килограмм. Хотя позволительна и подача утки с кровью. Это на любителя. А вот к алкоголю утка относится капризно. Требует исключительно хорошие сорта красного сухого вина, лучше французского или испанского.