Совершенно секретная Кулинария

Кстати, рецепты я постараюсь подобрать по тому же принципу, что и предыдущие: наша задача сделать из овощей и фруктов солистов, а не оркестр. Поэтому акцентными будут именно они. Чем не рай для тех, кто хочет питаться правильно и почти стал на путь вегетарианства? «Чистое» вегетарианство и веганство я не люблю, ибо как историк и антрополог знаю, что человек всеяден (поэтому у нас и имеются клыки), а собственно «людьми» мы стали не столько тогда, когда поднялись во весь рос, освободив руки, и взяли палку, сколько в тот момент, когда догадались, что перед употреблением продуктов их нужно как-то приготовить на огне… Но это исключительно моё личное мнение.

Польский кабачковый рулет с грибами.

Я не стану утверждать, что это настоящее польское национальное блюдо, но оно было в числе немногих, которые моя прабабушка Маня (чистокровная русская) готовила любимому мужу прадедушке Грицю (чистокровному поляку). Он знал три или четыре рецепта из детства и к приезду правнучек всегда заказывал приготовить именно их. Мне кажется, что это блюдо должно прижиться и на вашей кухне тоже, потому что оно, с одной стороны, довольно необычное, с другой – готовится быстро и просто, а получается всегда.

Итак, нам понадобится: 2 средних молодых кабачка с тонкой кожей (чтоб не чистить), стакан с небольшим муки, 3 луковицы, 3 яйца, полкило шампиньонов, вешенок или других грибов (можно брать замороженные), стакан сливок хорошей жирности (можно заменить сметаной), 100 граммов твердого сыра (или чуть больше), соль и перец по вкусу, щепоть соды или чайная ложка разрыхлителя.

Кабачки моем и натираем на средней тёрке. Луковицу чистим, трём на мелкой тёрке или пробиваем блендером. Смешиваем кабачковую массу с луком, мукой, солью и тремя желтками. Добавляем разрыхлитель и перемешиваем еще раз. Белки миксером взбиваем в крутую пену и аккуратно вводим в «тесто». Противень застилаем фольгой и хорошенько смазываем её сливочным маслом (масла не жалеем).

Пока тесто будет печься в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 25-30 минут, приготовим начинку. Для этого обжарим порезанные кубиками 2 луковицы, добавим к ним измельченные грибы, посолим, поперчим и зальём сливками. У нас нет задачи обжарить грибы. Они должны просто увариться в сливках до густоты. Поэтому огонь выбираем средне-сильный, не забывая о постоянном помешивании. Ещё нам нужно успеть натереть сыр, но добавлять его в грибы сразу не нужно.

Достаём из духовки готовый корж, переворачиваем противень и аккуратно отделяем фольгу (она может прилипнуть, но это не страшно!). Корж я всегда кладу на чистое полотенце. Так удобнее потом его сворачивать в рулет.

На корж (ту его сторону, что соприкасалась с фольгой) выкладываем натёртый сыр, сверху распределяем горячий фарш и сворачиваем рулет. Теоретически, горячий корж и горячий фарш должны тут же расплавить сыр, но, чтоб не рисковать, лучше вернуть рулет на 3-4 минуты в духовку.

Блюдо получается одновременно и сытным и лёгким. И мы с сёстрами съедали его до крошечки. Думаю, что вы тоже не оставите «про запас» ни кусочка.

Еврейский кугель.

Это блюдо тоже родом из моего детства, правда его готовила не мама или бабушка, а наша соседка Анна Ароновна. В детстве кугель мне казался удивительно вкусным, но отыскав у мамы недавно его рецепт, я попробовала и удивилась – не то! Поэтому рецепт я изменила, согласно вкусовым предпочтениям нашей семьи, так что знатоки еврейской кухни – не взыщите!

Итак, нам понадобится: 2 кабачка молодых, среднего размера, 4 средние картофелины, 3 средние морковки, 2 обжаренные луковицы (их нет в классическом рецепте), 6 столовых ложек муки, 5 яиц, 2 крупных помидора (тоже нет в рецепте), 6 зубчиков чеснока, соль, черный перец, чайная ложка куркумы (в классике – тмин или зира), большой пучок укропа. Тёртый сыр тоже добавляю по настоянию сына и его тоже нет в рецепте.

Готовится кугель до гениальности просто. Самое сложное – обжарить на сковородке лук. Все остальное (кроме помидор) трется на тёрке, смешивается со специями, солью (недосол не приветствуется), измельченным укропом, продавленным сквозь пресс чесноком и жаренным луком. Форм для запекания смазывается маслом, заполняется фаршем, закрывается кружочками помидор и тёртым сыром, и запекается 30 минут при температуре духовки 180 градусов. Анна Ароновка всегда готовила кугель в круглой чугунной сковороде без ручки. И у меня такая есть. Не выбрасываю именно потому, что кугель в этой сковороде получается значительно вкуснее, чем в силиконовой форме. Почему? Не знаю!

Французский летний гратен под соусом бешамель.