Совершенное сочетание вина и еды

Простые каштаны, жаренные прямо в камине, способны составить редкое и ценное сочетание с гевюрцтраминером SGN. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать сочность вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Еще тридцать лет назад только два Дома в Эльзасе — Югель (Hugel) и Шлюмберже (Schlumberger) шли на определенный риск, производя вина категории SGN. Виноград для этих вин собирается поздно, как в Сотерне, непосредственно перед первыми заморозками, когда его ягоды достигают максимальной зрелости и содержат наибольшее количество сахара.

Такой виноград придает вину особенный вкус, а само вино получается очень сладким и в то же время очень нежным.

С тех пор мода несколько изменилась. Экономические возможности винодельческих предприятий позволяют им выделять несколько участков, на которых виноград собирается очень поздно. Вина, производимые с этих участков, стоят очень дорого.

Только три благородных эльзасских сорта[26] имеют право использоваться для производства вин позднего сбора, и каждый из них придает вину свой неповторимый характер. Рислинг — самый редкий из них, так как это наиболее хрупкий и медленно созревающий, но в то же время наиболее утонченный сорт. Именно Рислинг обладает наилучшим балансом между сахаром и кислотностью. Пино Гри дает наиболее округлые вина, которые быстрее всего набирают алкоголь, но становятся иногда излишне «тяжелыми». Гевюрцтраминер, пожалуй, — лучший компромисс в этой категории, самый многообещающий и наиболее вкусный. Его исключительно ароматический характер превосходно поддерживает стиль позднего сбора, он даже возвышает его.

Эти утонченные и дорогие вина необходимо приберечь для исключительных моментов, которым будут соответствовать блюда, не уступающие им в престижности.

Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.

С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.

Только три лучших сорта Эльзаса — Рислинг, Пино Три и Гевюрцтраминер — используются для производства вин из винограда позднего сбора и дают рождение различным по своим свойствам винам.

Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Вина, близкие к винам из отборных благородных ягод

Все айсвайны из Германии и Австрии

О-де-ви и ликеры (Eaux-de-vie et liqueurs) Коньяк, арманьяк, кальвадос, фруктовые о-де-ви, ром

Наш организм находит в о-де-ви сильный и интенсивный аккорд, к которому мы стремимся в поисках сильных ощущений, иногда не осознавая этого. О-де-ви в конце ужина играет роль финальной точки, которая венчает собой постепенное усиление ароматов и вкусов… во время обеда или ужина. Бокал крепкого напитка (в качестве дижестива) можно сравнить с вишенкой на торте.

Для получения этих сильных ощущений любое из о-де-ви, будь это коньяк, арманьяк, ром, кальвадос или фруктовые о-де-ви, будет играть похожие роли.

Я намеренно использую термин о-де-ви, а не (крепкий) алкоголь. Жан Фрамбур (Jean Frambourt), вместе с которым я начал осваивать премудрости профессии сомелье в ресторане La Reine P'edauque, очень справедливо говорил, что «не стоит говорить „алкоголь“, а только „о-де-ви“ — алкоголь нужен, чтобы лечить больных!»