Совершенное сочетание вина и еды

В то же время «вина-монстры» породили к жизни в США и в Азии спекулятивные тенденции. Вина коллекционируют, как картины. Погреба составляются таким образом, чтобы не пить вина в дальнейшем, когда они будут обладать наилучшей выразительностью, а чтобы на них наживаться. Это уже не погреб «частного человека». Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Я храню воспоминание о содержимом бутылки Mouline’83[3] как о более волнующем и более дорогом, чем эта же самая бутылка, но целая и упоминаемая на торгах аукциона! Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили.

В зависимости от культуры некоторые вина будут оценены нашими органами чувств совершенно по-разному. Например, херес в Испании является повседневным вином, в Англии он скорее служит признаком утонченности и умения жить, а во Франции он почти не известен и носит статус едва ли не маргинального вина.

Фотографии, помещенные в этой книге, часто демонстрируют лучшие условия для достижения правильной сочетаемости. Также я отверг слишком большие бокалы, иногда выполненные в стиле барокко, которые чаще выявляют дефекты вина, чем подчеркивают его достоинства, равно как и низкие бокалы (без ножки), которые не позволяют судить о плотности и структуре вина. Игнорируя искусство приготовления блюд, я решил акцентировать внимание на самом вине, а именно на его цвете. Для этой цели были выбраны белые и светлые скатерти, а не красивые цветные с рисунком. Наконец я остаюсь умеренным в описаниях вин, даже если я думаю, что можно все себе позволить, и стараюсь избегать быть слишком кратким и бедным в изложении, так же как и быть излишне образным и педантичным.

Тот, кто хочет передать испытанные им ощущения от дегустации какого-либо вина, должен избегать употребления поэтических выражений, иначе его слова не будут достоверны.

В качестве иллюстраций я выбрал как престижные крю, так и более скромные вина — великие или нет, они дарят одинаковое удовольствие. Со всем не обязательно, что наиболее известные кюве оставляют самые лучшие воспоминания, и не самые прекрасные бутылки доставляют самую огромную радость.

Лучшее сочетание будет всегда сочетанием атмосферы за столом, на строения присутствующих, окружения в целом. Намного лучше плохое сочетание вино-блюдо, но о котором мы спорим и которое разделяем, чем хорошая пара, но не прочувствованная и не оцененная. Вино — это прежде всего акт деления и причастия, со всей его символической силой, которое вызывает в уме суждения, привитые нашей цивилизацией.

Бандоль красный (Bandol rouge) Прованс

Бандоль «любит» яркие и сильные вкусы и охотно сочетается с такими выдержанными сырами из Бургундии, как эпуас или сито, в то время как они могут «разрушить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи.

Несмотря на то что в Провансе в 1960-х годах зародилась мода на розовые вина, это не только родина одних лишь rose, здесь также производят качественные красные вина, среди которых наиболее интересным является бандоль (Bandol), блестящее отражение сорта Мурведр, самого прекрасного средиземноморского сорта винограда, который в этом случае проявляет свои лучшие качества.

Это вино создано не для того, чтобы его пить молодым, — в свои первые годы оно еще слишком танинное и суровое. Зато с возрастом, когда чудесный черный оттенок этого вина начинает приобретать медные отливы, его танины смягчаются, а присущие ему ароматы пряностей и косточковых фруктов эволюционируют в нотки кожи, чабреца и чернослива, за которые его так ценят. Присущая бандолю сладковатость и плотность структуры равняет его с другим прославленным вином из Долины Роны — вином шатонеф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape), с которым его даже можно спутать во время слепой дегустации.