Совершенное сочетание вина и еды

Барсак и Сотерн (Barsac & Sauternes) Бордо

«Великое вино — это вино, сочетающее в себе крайности. Это прекрасно танцующий Орсон Уэллс[9] (Orson Wells)». Это определение дегустатора Мишеля Доваза (Michel Dovaz) наилучшим образом отражает характер сотерна, так как это вино гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Хотя этот образ необычен, но для меня он отражает персональный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным. Был период, когда это вино наших бабушек, которое во времена их молодости постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы, было почти забыто. Сегодня благодаря постоянным усилиям виноделов региона Сотерн оно находится в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, эти вина говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Сотерн остается редким вином, так как для его рождения необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое, может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной плесени», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы букет вина, и так уже достаточно мощный и сложный, становится неуловимо воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своем сложном букете имеют даже уксусные нотки. Однако гармония вина настолько совершенна, что это не воспринимается как недостаток.

За столом сотерн позволяет большое количество фантазий. Я ценю его в качестве аперитива, но также чудесным образом он сопровождает такие сыры, как лангр, блё-д’Овернь или — вершина утонченности — рокфор.

Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и звезде французской кулинарии. Но в случае с сотерном мне не кажется, что можно ограничиться только этим незаменимым на первый взгляд «помощником», ведь другие достойные пары также имеют право на существование! Конечно, сотерн и фуа-гра — это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Несмотря на это, если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне, имеющем ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья, чем на выдержанном вине, для которого характерными будут утонченные ароматы цитрусовых фруктов.

Это ликерное вино, образно говоря, «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных. В начале ужина сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушенной в сливках; также оно великолепно сочетается с различными блюдами в виде желе. Сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки с соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса. Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или морской язык в сопровождении масляного соуса, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут превосходны в качестве сопровождения домашней птицы в сливках, или еще лучше их подать к утке в апельсинах. В этом случае цитрусовые нотки аромата как блюда, так и вина будут великолепно соответствовать друг другу.

Сотерн отлично гармонирует с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно он сочетается с сырами с «голубой плесенью», например блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё-де-Кос (bleu des Causses) или — вершина утонченности — с очень жирным рокфором (Roquefort), особенно если он происходит из местечка Барраньод (Barragnaudes). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», при этом такое сочетание всегда отличается большой нежностью и изысканностью.