Читаем Совершенное сочетание вина и еды полностью

Совершенное сочетание вина и еды

Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113

Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61

Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150

Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49

Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83

Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32

Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145

Карри из Мадраса (curry de madras), 109

Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124

Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110

Креольская колбаса (boudin creole), 31,65

Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56

Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109

Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136

Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149

Островная кухня (cuisine des îles), 83

Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109

Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47

«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66

Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109

Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49

Салат канрезс (capresc), Италия, 149

Сапат по-критски (salade Cretoise), 149

Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42

Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74

Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74

Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81

Суфле с карри (souffle au curry), 67

Суши (sushi),49

Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113

Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113

Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109

Tanac (tapas), испанская кухня; 79

Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80

Утка по-пекински (canard laque), 15,20

Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83

Японская кухня (cuisine japonaise), 49

Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113

РЕЦЕПТЫ

Бордоские канеле (cannelés bordolais), 85

Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100

Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52

Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90

Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21

Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121

Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150

Пот-о-фё (pot-au-feu), 27

Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75

Соус к спарже (sauces asperges), 110

Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143

Хворост (bugnes), 153

Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128

Практический блокнот

1 — Ароматы

2 — Температура подачи

3 — Хорошие годы

4 — Хранение

BANDOLROUGE

(БАНДОЛЬ КРАСНЫЙ)

Пряный букет, темный, почти черный цвет

16 °C зимой, 12 °C летом

1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005

BANYULS (БАНЬЮЛЬС)

Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа

От 12 до 16 °C

1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005

BARSAC 8с SAUTERNES (БАРСАК И СОТЕРН)

Мед, подвяленный виноград и цитрусовые

От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)

1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009

BEAUJOLAIS NOUVEAU (БОЖОЛЕ НУВО)

фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО₂

От 8 до 10 °C

CHABLIS

(ШАБЛИ)

Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых — нотки мускуса, грибов и мха)

От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю

1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005

От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю

Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе — не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли