Советы выживания от сеньора Робинзона. Остаться в живых в экстремальных условиях. Добываем огонь, воду, пищу, кров…

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть. Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Говядина – 1 кг, соль – 3 ст. л., горчица, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев – по вкусу.

Приготовить рассол: в 1 литр воды положить соль. Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Залить рассолом и дать постоять 3 часа. Мясо достать из рассола и хорошо просушить бумажными полотенцами. Приготовить смесь специй по желанию и этой смесью натереть мясо. Плотно завернуть мясо в пергамент, потом завернуть ещё и в фольгу. Духовку заранее разогреть на максимальную температуру. В горячую духовку положить завёрнутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить. Духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.

Билтонг

Мясо – 1 кг, соль – 2 ст. л., молотый кориандр – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., молотый чёрный перец – 1 ч. л., 6 %-ный уксус – 50 мл.

Мясо помыть, обсушить, порезать вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбить, сбрызнуть 6 %-ным уксусом, обсыпать смесью пряностей со всех сторон, сложить в кастрюлю или миску, установить гнёт и вынести на холод на 12 часов. Развести оставшийся уксус водой в пропорции 1:6. Поместить на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополоснуть в нем каждый кусочек и подвесить в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки. Важно не пересушить. Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведённом до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным.

Билтонг – африканский продукт, местные жители готовили так любое мясо, даже слоновье. Так что можно экспериментировать.

Вяленое мясо (рецепт от викингов)

Говяжья вырезка – 1 кг, крупная морская соль. Другая не подойдёт.

Вырезку нарезать на 3 равных продольных куска. Засыпать дно посуды солью и выложить куски мяса. Если посуда небольшая, между кусками насыпать соль. Также засыпать солью мясо сверху (примерно полпачки). Убрать мясо на 2 суток в холодильник. Его не надо переворачивать и не надо сливать выделившийся сок. Достать кастрюлю, обмыть мясо и обсушить его бумажным полотенцем. Завернуть в марлю, обмотать ниткой, повесить на карниз и вялить 7–10 дней.

Вяленая свинина в домашних условиях

Свинина – 1 кг, соль – 250 г для сухой засолки и 250 г для рассола, чеснок – 5–6 зубчиков, специи (лавровый лист, перец горошком, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец чёрный молотый, розмарин, шалфей) – 50–60 г.

С куска мяса обрезать плёнки и жилки. Мясо вымыть и обсушить. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток.

Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость. Если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.

Через три дня вскипятить 1 л воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, 5–6 горошин перца, щепотку семян кориандра. Остудить рассол до +35–30 градусов и опустить туда мясо. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике ещё трое суток.

Потом достать мясо из рассола. Положить на одну доску, второй доской накрыть и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость. Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.

Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В неё могут войти чеснок, чёрный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию. Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками. Запанировать свинину в специях и уложить мясо в плотную ткань. Подойдёт и многослойная марлевая салфетка, но лучше взять льняную ткань или полотенце. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань и отправить в холодильник на сутки.