Советы выживания от сеньора Робинзона. Остаться в живых в экстремальных условиях. Добываем огонь, воду, пищу, кров…

Через сутки мясо осмотреть. Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо ещё 48 часов.

Вяленую свинину хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Сыровяленая колбаса из свинины

Свиная шея – 700 г, свиная лопатка – 350 г, свиное сало – 200 г, коньяк – 2–3 мл; специи на 1 кг фарша: соль – 35 г (1 ст. л. без горки), сахар – 2 г (1/4 ч. л.). В ступке перемолоть 2 г чёрного перца (0,5 ч. л.), 0,5 г душистого перца горошком, 0,5 г молотого мускатного ореха (1/5 ч. л. без горки), 2,5 г тмина.

Свиную шею порезать на мелкие кусочки (3,5x3,5 см). Свиную лопатку перекрутить на крупную сетку для колбасы, сало нарезать кубиками, как шею. Специи тщательно перемолоть в ступке.

Потом мясо относительно ровным слоем размять по доске и посыпать всеми специями, потом смочить руки коньяком и размять мясо. Фарш нужно мариновать минимум 2-е суток, тогда оно не испортится. Когда мясо промаринуется, надеть на мясорубку насадку для колбасы и начинять кишки мясом не слишком плотно. Колбаски делать длиной 30–35 см, потом из них делать колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой, чтобы вышел воздух. Колбасу вялить в картонной коробке. Сделать ножом в ней дырки для вентиляции. Через сутки достать колбасу и положить под пресс в холодильник на 2-е суток. Через 2-е суток опять подвесить колбасу в сушилку, через пару суток доставать колбасу и катать очень аккуратно скалкой, чтобы она становилась более плоской. Так выходит воздух и ей легче вялиться. Так делать на протяжении 2-х недель. Сушилку выставить на балкон, на сквозняк.

Вяленая домашняя колбаса

Свинина (ошеек) – 3 кг, чеснок – 4 головки, перец красный молотый и чёрный молотый – по вкусу, майоран – 10 г, спирт (96 %) – 3 ст. л., соль – 90 г, тонкая свиная кишка – 150 г.

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой. Во втором мясо рубят ножом на кусочки размером 1x1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не из фарша.

На мясорубку надеть мелкую сетку и пропустить предварительно очищенный чеснок. Добавить его к порубленному мясу, туда же положить соль из расчёта 28–30 г на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. В фарш добавить чёрный и красный перец по вкусу. Перемешать и отставить на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавить к нему майоран и спирт, опять перемешать и можно формировать колбасу.

Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в солёном растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), обернуть им колбасу и подвесить для сушки.

В месте для сушки колбасы не должно быть сквозняков, но важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть от +10 до +15 градусов, желательно светлое помещение. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, её снять и немного раскатать скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесить вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снять и положить в холодильник, они уже готовы к употреблению. Можно одну колбаску разрезать и посмотреть срез. Если она не полностью провялилась в середине, её довяливают в холодильнике в отделении для свежего мяса при температуре +2 градуса ещё примерно неделю.

Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала. Для этого берут сало только межрёберное в соотношении 1:4 к мясу. Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

Сушёное мясо

Первый рецепт предполагает высушивание его пластинами. Надо нарезать свежее мясо поперёк волокон на очень тонкие ломтики. Если сушёная говядина или баранина нужны для хранения и последующей готовки, то ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается есть такое мясо, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.