Современная русская кулинария

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племенам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, американцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О "потрясающих целебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена. Без этой легендарной стены, - пишет Брегг, - мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты... Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, - они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.