Современное сыроделие для всех. Часть первая

Титрованием при измерении кислотности среды мы изменяем саму среду и переводим в диссоциированную (активную) форму ту часть кислот, которая до титрования не вносила вклад в активную кислотность среды потому, что никак не влияла на количество в ней ионов водорода. Титрованием мы влияем на соли, заставляя их также влиять на количество водородных ионов. А именно количество ионов водорода, так называемая «активная кислотность» и определяет кислотные свойства среды, влияющие на все основные процессы, в этой среде протекающие. Количество свободных ионов водорода определяет активность молокосвертывающего фермента, интенсивность жизнедеятельности бактерий стартерных культур и т.д. Но, хотя определение полной кислотности титрованием и дает нам условные результаты, этот метод достаточно надежен, проверен временем и вполне применим для сыроделия. Титрование дает результаты, не зависящие от погрешностей приборов измерения активной кислотности, и стоимость оборудования для титрования ниже, чем стоимость приборов и электродов для измерения активной кислотности или pH среды.

Активная кислотность или pH (произносится «пэаш»), или, еще одно название – водородный показатель, – это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в растворе (измеряемой среде). Можете запомнить это определение, можете выбросить из головы сразу после прочтения. Но обязательно нужно понять и запомнить главное: именно активная кислотность, количество свободных ионов водорода, и определяет на самом деле, как работают все ингредиенты, применяемые в сыроделии, и как именно протекают все процессы при изготовлении сыра. И еще один момент, который нужно хорошо понять и запомнить с самого начала. Зависимость между кислотностью и рН обратная. Чем выше кислотность, тем меньше значение рН, и наоборот. Для измерения pH используются специальные электроды, погружаемые в измеряемый раствор, и приборы, фиксирующие данные, поступающие с электродов. Хорошие приборы и электроды, дающие корректные данные и достаточно долго и стабильно работающие, стоят дорого. Дешевые варианты приборов для измерения активной кислотности способны больше запутать сыродела, чем помочь ему. В этом заключаются два основных недостатка измерения активной кислотности: высокая стоимость оборудования и вероятность ошибок при некорректной работе электродов или приборов. Но несомненным плюсом этого метода измерения кислотности является то, что мы измеряем непосредственно ту величину, которая и является определяющей для всего сыроделия – количество свободных ионов водорода. Кроме этого, при нормальной работе оборудования измерение pH быстрее и проще, чем титрование.

Контрольные точки измерения кислотности

Есть несколько точек в процессе сыроделия, в которых необходимо контролировать кислотность для получения стабильных результатов. Для того, чтобы каждый раз получать одинаковый, именно такой, как задумано с начала, сыр.

Первая контрольная точка – это определение кислотности молока, которое мы собираемся использовать. Нормальная активная кислотность свежего коровьего молока соответствует значениям pH 6,7–6,8. Козье молоко обычно на 0,1–0,2 единицы pH кислее. Более высокие значения pH вызывают подозрения в здоровье животных, от которых это молоко получено. Если pH выше 6,9, такое молоко лучше не использовать, если 7,0 или выше – не использовать ни в коем случае. Верный признак того, что животные больны маститом. Если молоко слишком кислое, имеет pH ниже 6,7, это говорит о том, что в нем уже развилось большое количество посторонней микрофлоры и даже пастеризация не поможет освободиться от нее полностью. Если свежее молоко имеет pH 6,5 и ниже, использовать его для изготовления сыра ферментативной коагуляции нельзя. Ничего хорошего все равно не получится. Используйте такое молоко для изготовления кисломолочной продукции или для сыров кислотной и смешанной коагуляции. О таких сырах мы поговорим подробно во второй части книги.

Следующая контрольная точка – это кислотность молока после пастеризации. О значении и необходимости пастеризации молока для сыроделия будет отдельный разговор. А сейчас скажу о том, что кислотность молока повышается (pH снижается) в процессе пастеризации. Связано это с тем, что какое-то количество посторонней микрофлоры в любом случае попадает в молоко после дойки, как бы мы ни старались соблюдать чистоту. И пока молоко нагревается до температуры пастеризации, эта посторонняя микрофлора вырабатывает кислоту и кислотность молока повышается. В чистом молоке повышение кислотности или совсем не заметно или составляет около 0,1 единицы pH. Более сильное нарастание кислотности говорит о плохом качестве молока.