Современное сыроделие для всех. Часть первая

Чтобы лучше понять важность температуры, до которой нагревается зерно, достаточно вспомнить некоторые сыры и сопоставить их вид и структуру с температурами их изготовления. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры нагревания зерна (температуры второго нагревания) низкие (31–33°С). Средние (36–40°С) температуры второго нагревания дают в итоге такие сыры как Чеддар или Гауда. Для сыров с низкой влажностью, таких как сыры типа «грана» (Пармезан и Сбринц), или альпийских сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры нагревания зерна (50–55°С).

Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра. Буферная способность – это способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота, что уменьшает соотношение молочная кислота: белок. Уменьшение этой пропорции ведет к большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН. То есть чем выше температура нагревания зерна, тем меньше будет конечная кислотность сыра при прочих равных условиях.

При контроле температуры есть еще один очень важный момент. Нагревать смесь сыворотки с зерном нужно не только до определенного значения, но еще и с определенной скоростью. Если нагревать зерно слишком быстро, на его поверхности образуется плотная корочка, которая будет препятствовать дальнейшему удалению влаги. Зерно, как говорят, «заваривается». Скорость нагрева зерна не должна превышать 4-х градусов за каждые 5 минут. Если превысить эту максимальную скорость нагрева и заварить зерно, сыр будет слишком мягким и влажным, что бы мы ни делали потом с этим зерном. Влажный сыр будет иметь «мажущую» консистенцию и, скорее всего, будет в итоге кислым на вкус. В общем, греть зерно слишком быстро – это очень плохо.

Не нужно думать, что точность в контроле температуры не обязательна. Даже изменение температуры на один градус повлияет на синерезис. При этом дополнительно изменение температуры повлияет и на активность бактерий стартерных культур, а эта активность повлияет на кислотность, а кислотность – это еще один важный параметр, который влияет на влажность. Поэтому за температурой надо следить очень тщательно.

Кислотность и влажность, влажность и кислотность – вот два основополагающих, определяющих практически все в сыроделии, параметра. И параметры эти тесно связаны между собой. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу. Чем выше кислотность, тем тверже (суше) будет сыр, даже если зерно нарезано одинаково и температура выдержана градус-в-градус. Здесь, в конце постановки зерна, когда температура достигает конечного значения, и наступает момент истины. В этот момент, одновременно с температурой и кислотность должна достичь именно того значения, которое предписано для данного конкретного сыра. Ни больше – ни меньше.

Следующий параметр, влияющий на синерезис – перемешивание. Влияние перемешивания меньше, чем температуры и кислотности, но пренебрегать им нельзя. При перемешивании зерна ударяются между собой, о стенки сыродельной ванны, о перемешивающий инструмент. Каждый удар выбивает из зерна очередную порцию влаги. Чем интенсивнее перемешивание, тем суше будет зерно, и наоборот. Но следует помнить, что в начале перемешивания зерно мягкое и нежное, и при слишком интенсивном перемешивании может частично или даже полностью разрушиться. А из разбитого в пыль зерна уже не получить никакого сыра.

Далее в плане контроля синерезиса следует упомянуть посол. При поглощении сырным тестом соли активно выделяется вода. При этом воды выделяется больше, чем поглощается соли, и сыр становится заметно суше. Нужно помнить, что соль не просто пищевая добавка. Она тоже вносит свой заметный вклад как в физические, так и в ароматические и вкусовые характеристики сыров. Но о соли еще будет отдельный разговор.