Современной хозяйке

1 фунт, т. е. стакана 3 малины. 1 фунт, т. е. стакана 2½ крыжовника. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана черной смородины. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана очищенной красной смородины. ½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками.

1001) Другим манером:

ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.

1002) Компот из разностей

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить ½ рюмки хереса.

Выдать:

3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок. 2–3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. ½ стакана изюма, ¼ стакана коринки. Ложку вишен — ягод из варенья.

⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (½ рюмки хереса).

1003) Компот из сушеных фруктов

1½ фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с ½ лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.

Выдать:

1½ фунта сушеных фруктов, ¼-½ фунта сахара. Корицы или цедры лимонной.

1004) Компот из винограда

6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1005) Компот из вишен и груш

1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из ½ фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.

6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и ¼ фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6–9 груш. ½ фунта сахара, т. е. 1½ стакана сахара кусками.

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > 2 >

1006) Молочный заварной крем миндальный

6-8 штук горького, ½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.

Выдать:

3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка. ½ стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. ½ стакана сахара, корицу и сахар.

1007) Молочный заварной крем кофейный

½ стакана самого крепкого кофе смешать с 2½ стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с ⅔ стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.

Выдать:

¾ стакана молотого кофе. 2½ стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.

1008) Молочный заварной крем с запахом кофе

½ стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать ¼ фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.

1009) Молочный заварной крем шоколадный

½ плитки шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.

1010) Молочный заварной крем холодный