Современной хозяйке

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ⅛ фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля ⅓ стакана, 1/6 стакана фисташек, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ⅓ ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из ½ листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.

1014) Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная)

На торт на 6 человек

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ¾ столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на ¼ фунта сахара выжать лимонного сока ¾ ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. ½ фунта сахара и проч.

1015) Глазурь померанцевая

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) Глазурь кофейная

¼ фунта очень мелкого сахара, т. е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т. д.

1017) Глазурь из мараскина (Прозрачная)

¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)

¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) Глазурь из фисташек (Зеленая)

⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная)

¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.

1021) Глазурь шафранного цвета

3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, ¼ фунта сахара, ⅔ столовой ложки рома, растереть.

1022) Глазурь с ромом

¼ фунта самого мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок из ½ лимона или лимонной соли величиной в ½ зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.

1023) Глазурь белая

¼ фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

1024) Глазурь розовая

В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

1025) Глазурь шоколадная

⅓ стакана сахара, ½ белка, ложку тертого шоколада, сок из ¼ лимона.

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой

¼ фунта, т. е. ½ стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) Глазурь для узоров

¼ фунта сахара, т. е. ½ стакан, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса